米五（福井）の味噌作りセット
池田屋醸造（熊本）の味噌作りセット
手前味噌を使った料理、味噌汁など
ニンニク味噌・香味噌

■ 米五の味噌作りセット

大豆 1.3kg
米麹 1.5kg
塩 700g

■ 池田屋醸造の味噌作りセット

大豆 475g
米麹、麦麹、または米・麦合せ麹 950g
塩* 米 295g、麦 318g、合せ 310g
しょうゆの実こうじ* 150g

※塩 30g、水 100mL追加

7qt Enamel DO
12"deep CampDO、14"deep CampDO

池田屋醸造（熊本）の味噌作りセットは、数種類の材料から好みの素材を選べる。
麹は、米麹・麦麹・合せ麹・玄米麹。R5年から、米粉麹・玄米粉麹が加わり、味噌漉し不要、粒の残らない味噌も作れるようになったそうだ。
大豆は熊本産フクユタカの他、北海道産大豆や黒大豆。
塩は並塩の他、にがりの多い天然塩など。種類によって加える塩の量も変わるが、全て予め計った量の材料が送られてくるので問題無い。
“しょうゆの実こうじ”を加えると、旨味が増すそうで、合わせて取り寄せている。

作り方の手順は、米五の味噌とほぼ同じ。しょうゆの実こうじを加えるときは、塩・水を追加する。
容器は、ラミジップと樽が選べる。ラミジップは、空気を通さない丈夫なチャック付きのビニール袋で、野球ボールくらいに丸めた仕込み味噌を詰め込み、空気を抜いて封をする。しっかり空気を抜くことと、表面に焼酎（米か麦）など振りかけることで、カビの発生が防げる。重石は使わず、向きを変えるのが重石代わりになるので重石は不要、1週間毎くらいに向きを変え、活発に発酵してきたらまめに空気を抜きながら熟成させていく。樽で熟成させる時は、米五の味噌の仕込みと同様。
熟成期間は夏2-3ヶ月、冬3-6ヶ月と短め。

なお、余ったしょうゆの実麹に醤油を加えれば、もろみ（醤油麹）が簡単に作れる。
ご飯にかけたり、モロキューとして食べたり、また醤油麹ベースのソースを作ったり、豚肉などを漬け込んだりと使い道は多い。

同じ米味噌でも、米五と池田屋醸造の味噌は見た目も味もかなり違う。熟成期間の長い米五の米味噌は、色が濃く辛口で、熟成期間の短い池田屋の米味噌は、色は淡くやや甘口。
各手作り味噌の成分を比較したのが下の表で、塩分濃度は米五の方がやや高く、池田屋醸造の方は麹が多く塩少なめとなっている。
一般に、麹少なめ・塩多めで熟成期間が長いと、色が濃くて辛口・コクのある味噌になり、麹多め塩少なめで熟成期間が短いと、色が淡く香りの良い甘口の味噌になるそうだ。

手作り味噌の成分表		仕込み重さ g				煮潰し大豆1kg当り			出来上がり		熟成期間	味
		大豆（煮大豆）	麹	塩	種水	麹	塩	麹／塩	重量 kg	塩分 %
米 五	米味噌	1300（2860）	1500	700	600	524	350	2.1	5.3	12.4	9-10ヶ月	やや辛口
池田屋醸造	米味噌	475（1045）	950	295 （316*）	210	909	282	3.2	2.5	10.4〜 10.5	2-4ヶ月	やや甘口 まろやか
	麦味噌	475（1045）	950	318 （352*）	540	909	304	3.0	2.8		2-4ヶ月	中口 さっぱり
	合せ麹	475（1045）	950	310 （296**）	375	909	297	3.1	2.7		2-4ヶ月	米＋麦麹
大豆重量 ：（ ）は煮潰し大豆、乾燥大豆の2.2倍で計算 塩 ：池田屋醸造は並塩の重さ、（ ）は自然塩の重量（* 天草の塩、**にがり塩）

熟成させる温度が低い（15℃以下）と発酵が進まず、高過ぎる温度（35℃以上）も避ける。27℃くらいが理想的らしい。
樽で漬けるとどうしてもカビの発生が避けられないようだ。カビ自体に害は無いが、風味が悪くなるので、出来るだけ取り除く。カビ防止に、化粧塩を振ったり、焼酎・ホワイトリカーやアルコールなどを表面に吹きかけ、ラップをして空気に触れないようにする。その点ラミジップでは、これまでカビが発生したことがなく、少量仕込む時には扱いやすい。

手前味噌を使った味噌汁・汁物などは下記の通り。
味噌汁の場合、味噌の量は味を見ながら加減するが、我が家の手前味噌だと出汁1カップに大さじ1杯前後くらいか。
味噌には、いろいろな食材をよく漬け込む。“豆腐のもろみ漬け＆味噌漬け”はよく作るが、チーズのような味わいになる。味噌に漬け込んだ卵の黄身も、ねっとりとした味わい。粕漬けの粕床にも、手前味噌を混ぜる。
この他、味噌煮・味噌漬け・味噌釜・味噌炒め・和え物など、様々な料理に使える。

ニンニクやネギなど香味野菜を味噌と混ぜたり漬け込んだりしておくと、旨味に香ばしさの加わった美味しい味噌になる。
その風味を活かして肉や野菜を漬け込むのに使ったり（イノシシもも肉の味噌釜、イノシシのニンニク味噌漬け）、煮物・炒めものに使ったり、熱々ご飯に添えたり焼きおにぎりにしたりする。
バーニャカウダ・味噌バーニャカウダにも使える。

ニンニク味噌は、適当な大きさに切ったニンニクを味噌に混ぜ合わせておくだけ。混ぜ合わせて1週間位すると美味しくなる。
分量は下記の通り、少なくなったら味噌やニンニクを足していく。

味噌 500g
ニンニク 1玉
酒 大さじ5杯

ネギ・フキノトウ・梅・木の芽の味噌も香ばしい。作り方など詳細は、それぞれの項参照。
・ねぎ味噌・・・炒めたネギと味噌を合わせる。ご飯に合う
・ばっけ味噌・・・炒めたフキノトウに味噌を加えて、炒めながらよく練る。ご飯の他、和え物・焼きものなどに合う
・柚子味噌・・・砂糖・みりんを加えた味噌に、ユズの皮と絞り汁を加える。ふろふき大根や田楽に
・梅味噌・・・梅を味噌・砂糖に漬け込む。2週間から1ヶ月ほどで食べられる。ドレッシングなどに
・木の芽味噌・・・サンショウの若芽を摺って味噌と混ぜた木の芽味噌は、タケノコ料理に欠かせない
・蕎麦味噌・・・炒った蕎麦の実を味噌に混ぜる。田楽などに