鯖の味噌煮

U-san's Recipe
#1181

H30.4/2	手前味噌で作る、鯖の定番料理。味噌味の染み込んだ鯖は、最高のおかず。 H30.5/13：敢えて味噌は染み込ませない作り方追記
	■　材　料
	サバ切り身 2-3枚ショウガ 1片砂糖 80g 酒 33mL 醤油 25mL 味噌 33g
	■　使用した鉄鍋
	21cm Oijin Jr.

■　作り方
サバの切り身は、サッと熱湯にくぐらし、冷水に取って洗う。ショウガの皮を剥き、皮はサバを煮る時に使い、残りは針生姜にする水500mLとサバの切り身をDOに入れて、火を付ける煮立ったら、ショウガの皮を入れ、砂糖を3回くらいに分けて入れて、味を含ませる酒と醤油を入れ、煮詰める仕上げに煮汁で溶いた味噌を加え、煮汁が1/3くらいになるまで煮る冷まして味を含ませ、針生姜を飾る

味噌は染み込ませない!?鯖の味噌煮
H30.5/13	あさイチ流鯖の味噌煮の備忘録。短時間で仕上げるが、味は冷める過程で染み込むらしい
	■　材　料
	サバ切り身 4枚塩皮付きショウガ 5-6枚酒 160mL みりん 80mL 砂糖大さじ1杯醤油小さじ2杯味噌大さじ2杯33g 山椒
	■　使用した鉄鍋
	キッチンOijin浅鍋
■　作り方
サバの切り身に、たっぷりの塩をまぶして、10分くらい置く DOにお湯を沸かす。沸騰したら火を止めてしばらく置いてからサバを入れ、30秒くらい湯通しして塩を洗う DOに酒・みりんを入れ、中火で3分加熱して、煮切りみりん酒を作る水300mLと砂糖大さじ1杯・皮付きショウガを入れるサバを入れて、弱火で静かに8分煮る醤油を3回に分けて入れる仕上げに煮汁で溶いた味噌を入れて静かに混ぜ、サバに煮汁をかけながら2-3分煮る皿に盛り付け、山椒を飾る

■　備　考
塩をかなりたっぷり振り、強塩でしっかり臭みを抜くこと、ただしこの時、あまり長く置くと塩が身に染み込んでしまうので、10分以上置かないようにするのがポイント。また煮切りみりん酒でぱさつきを防ぎ、煮過ぎないように静かに煮ていくことも大事らしい。

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