梅味噌

梅味噌	U-san's Recipe non CI #7

H30.7/12	田舎から届いた完熟梅を手前味噌に漬け込んだ。美味しい手前味噌に、酸味・甘味が加わって、ドレッシングとして野菜にかける他、和え物や、野菜・肉の炒めもの、煮物まで、様々な料理に使える
	1. 材料・作り方 2. 梅味噌ドレッシング 3. 梅味噌を使った料理
	■　材　料
	梅 250g 味噌 250g キビ糖 185g（梅の重量の70%）
	■　作り方
	梅を洗って汚れを取り、水気を拭き取り、ヘタを取り除く煮沸消毒した容器の底に味噌を入れ、その上に梅を並べて、砂糖を入れる。その上に、味噌・梅・砂糖の順に入れるを繰り返す冷蔵庫で保存 1-2週間で、梅のエキスが出てきたら、かき混ぜる 1ヶ月くらい漬け込んだら梅を取り出し、種を外して実を包丁で刻み、再び味噌と混ぜる。軽く火を通してから、冷蔵庫で保存する

右は漬け込んで10日目

■　備　考

梅と味噌は同量、砂糖は梅の6割から同量と様々、味噌は手前味噌（麦味噌、さっぱり中口系）を使った。上写真は、田舎から送ってもらった黄色く熟した梅を使っているが、冷凍保存しておいた梅でも良い。
加熱せずに熟成させるが、最後に実を刻んで味噌と混ぜる時、念のため火を通している。
梅を取り出さずにそのまま長期間、漬け込んだこともある。この場合、使う時に梅を刻んで味噌と混ぜるが、特に問題は無い。
下写真は、R1年に青梅で作った時のもの。梅は2時間ほど水に浸けてアク抜きしたが、一晩冷凍しても良いらしい。この時の味噌は米味噌・麦味噌を混合、砂糖は氷砂糖を使った。全体が馴染むまで約1ヶ月。

R1.6/16 青梅に、米味噌＋麦味噌と氷砂糖。右は12日目

■　梅味噌ドレッシング

出来上がった梅味噌は、様々な野菜（生野菜・梅味噌和え、豚しゃぶサラダ、ナスのステーキ・ナスの田楽）や豆腐（冷や奴）によく合う。
生野菜に添える時は、そのままでも良いし、酢・油を混ぜたオリジナルの梅味噌ドレッシングでも良い。
下写真、左のキュウリに添えたのは漬け込んで2週間目の梅味噌、右の山東白菜に添えたのは梅味噌ドレッシング。

梅味噌ドレッシング

梅味噌大さじ1杯半
カボス絞り汁大さじ1杯
サラダ油またはオリーブオイル大さじ1杯

梅味噌マヨドレ

梅味噌大さじ1杯
マヨネーズ大さじ1杯
ゴーヤサラダなどに

H30.6/5 キュウリと梅味噌

R2.2/13 山東白菜と梅味噌ドレッシング

■　梅味噌を使った料理

梅味噌和え	・筍の酢味噌和え・梅味噌和え
梅味噌炒め	・ゴーヤ・ナスと豚肉の梅味噌炒め	・ズッキーニ・ナス・豚の梅味噌炒め
	・アスパラガス・シメジ・豚の梅味噌炒め	・ミョウガ・ナスと豚肉の味噌炒め
	・ナス・ニンニクの芽と豚トロの梅味噌炒め	・ナス・モヤシ・シメジと豚挽肉の梅味噌炒め
	・カボチャ・豚の梅味噌炒め	・ナス・ネギ・シメジと豚バラ肉の梅味噌炒め
	・鶏肉とアスパラガス・ナス・シメジの梅味噌炒め
肉煮物	・鶏手羽とナス・シメジの梅味噌煮	・鶏手羽と厚揚げ・小松菜の梅味噌煮
肉煮物	・豚スペアリブ・ジャガイモ・エリンギの梅味噌煮
野菜煮物	・梅味噌味ラタトゥイユ
魚煮物	・イワシの梅味噌煮	・サワラの煮付け梅味噌味

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