炸醤麺（ジャージャン麺）
 U-san's Recipe
#345


R3.6/30
自家製手打ちの麺に、手前味噌で作った肉味噌を載せて
■　材　料
■ 麺
強力粉 300g
水 120mL
※ 市販の茹でうどん等で可
キュウリ 1/2本
大豆もやし 1袋
　
　
　
■ 肉味噌
豚挽肉 200g
シイタケ 2枚
水煮タケノコ 70g
味噌 120g
甜麺醤 大さじ4杯
ショウガ 1片
ニンニク 1片
豆板醤 小さじ１杯
長ネギ 1本
鶏ガラスープ（顆粒） 小さじ1杯
水 150mL
砂糖 大さじ1杯
酒 大さじ2杯
サラダ油 大さじ3杯
■　使用した鉄鍋
麺の茹で：10" Combocooker
肉味噌：Oijin中華鍋
■　麺を打つ
  1. ボウルに強力粉を入れ、水を4-5回に分けて加え、箸などで混ぜる
  2. 粉っぽさがなくなるまで捏ねる
  3. 濡れ布巾をかけ、室温で1時間寝かせる
  4. 板に打ち粉を振り、表面が滑らかになるまで生地をしっかり捏ねる
  5. 生地を手で丸く伸ばす（20cmくらい）
  6. 麺棒で伸ばす（40-50cmくらい）
  7. 包丁で縦2-3等分、打ち粉を振って生地を重ね、3mm幅くらいに切っていく
  8. 30分ほど乾燥させる
  9. DOにお湯を沸かす
  10. 沸騰したら麺を入れ、くっつかないようにかき混ぜたら蓋をする
  11. 再び沸騰したら中火で4-5分茹でる
  12. 麺が透き通るような感じになったら湯から上げ、水で洗って冷やす

H19.7/29 麺打ちから茹でまで
■　肉味噌の作り方と仕上げ
  1. シイタケ・タケノコは5mm角、キュウリは千切り、モヤシはさっと茹でる
  2. ショウガ・ニンニクはみじん切り、長ネギは小口切り
  3. 味噌と甜麺醤、砂糖、鶏ガラスープ・水をよく混ぜておく
  4. 中華鍋にサラダ油を熱し、挽肉をしっかり炒める
  5. ショウガ・ニンニク・豆板醤を加えて炒める
  6. シイタケ・タケノコを加えて炒める
  7. 長ネギを加えて炒め合わせる
  8. 味噌・スープ類と酒を加えて、煮詰める
  9. 器に冷やした麺を盛り、その上にキュウリ・モヤシを載せ、上に肉味噌をかける

R3.6/30 肉味噌
■　備　考
ジャージャー麺なのか、ジャージャン麺なのか？
中国語では、味噌（醤）を油で揚げて（炸）麺に載せるので、ジャージャンメンとなるようだ。
最初にジャージャン麺を作った時は、麺打ちから始めたが、さすがに普段はそこまでせず、市販の麺（茹でうどん 2玉くらい）を買ってきて作る。
肉味噌のレシピは様々、甜麺醤メインで味噌を使わないものもある。R3.6/30に作った際、味噌の量を加減、また手前味噌が少なかったので赤だしを半分混ぜている。辛さは豆板醤で調整、小口切りの鷹の爪でも可。上記分量で出来る肉味噌はかなり多く、茹でうどん2玉でもおそらく余るが、うどん以外、素麺や豆腐、レタス・焼きナスなど野菜にも合う。

R3.7/3 残った肉味噌を、冷や奴と蒸し焼きシイタケに
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