猪モツの味噌煮込み
 U-san's Recipe
#1959


R6.3/23
知り合いから貰った、貴重な猪のモツ。
丁寧に下拵えして、味噌でじっくり煮込んだ
■　材　料
猪肉・スジ・モツ 計1.0kg
赤身 300g
スジ 200g
フワ（肺） 280g
レバー（肝臓） 230g
ショウガ 適量
牛乳 適量
ダイコン 300g
レンコン 150g
水煮タケノコ 150g
コンニャク 200g
小ネギ、アサツキ
茹で汁
出汁 800mL
酒 200mL
味噌 1/2カップ
醤油 大さじ2杯
砂糖 大さじ1杯
みりん 大さじ1杯
ニンニク 2片
鷹の爪 2本
■　使用した鉄鍋
キッチンOijin深鍋
■　モツの下拵え、材料の準備
  1. 猪レバーは3mm厚くらいに切ってよく洗い、ボウルに入れてひたひたの牛乳を注ぎ、しばらく置く
  2. 猪フワは2-3cmくらいにカットして、血液を絞り出すようにしてよく洗い、30分くらい水に浸ける。水気を絞り、たっぷりの水とともにDOに入れて10分くらい茹でたら、アクを取り除き、よく洗う
  3. 猪スジは一口大にカット、DOにたっぷりの水とショウガ3片（包丁で潰す）とスジを入れ、1時間くらい茹でる。この時の茹で汁は捨てずに取っておく
  4. 猪赤身（モモ肉）は厚めにスライス
  5. ダイコンは7-8mm厚の銀杏に切り、たっぷりの水で下茹でする
  6. レンコンは5mm厚の銀杏に切る
  7. タケノコは短冊に切る
  8. コンニャクはスプーンなどで適当な大きさに切り、空炒りする

猪モモ・スジと肝臓・肺、右2枚は肺の下茹で
■　作り方
  1. DOに出汁（水・顆粒出汁に猪茹で汁を加えて800mL）と酒・砂糖・みりん・醤油・味噌を入れてよく混ぜ、スライスしたニンニクと種を除いた鷹の爪を入れる
  2. 猪肉・スジ・モツを入れ、弱火で1時間くらい煮る
  3. ダイコン・レンコン・タケノコ・コンニャクを加え、さらに1時間以上くらい煮込む
  4. 刻んだ小ネギかアサツキを散らす
■　備　考
普段、なかなか目にすることのない猪の内臓類。たまたま知り合いから肝臓と肺を貰ったが、どう料理したら良いかが分からない。
“猪スジ肉と大根・レンコン・厚揚げの味噌煮”や豚モツ味噌煮のレシピなど参考に、手前味噌でじっくり煮込んでみた。
内臓類は臭みが気になるが、しっかり血抜きをするなど丁寧に下拵えすれば問題ない。
特に肺（フワ？）は、しっかり血抜きしないと、ちょっと臭みを感じる時がある。それでも煮込んだフワは他の部位とは全く違う、フワッとしながらそこそこ歯ごたえのある独特の食感と所々にある気管支の軟骨の食感が面白く、クセも無い。肝臓（レバー）は煮込みすぎるとちょっとボソボソした食感になるので、後から入れる方が良いかもしれない。他にはコリコリとした歯ごたえの心臓（ハツ）なども合いそうだ。
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