1. 糠を使ったアク抜き
2. 重曹を使った時短のアク抜き
3. 酢味噌和え・梅味噌和え
4. 主なタケノコ料理

タケノコ
糠
重曹
鷹の爪

12" CampDO
12"deep CampDO
アルミ寸胴鍋

掘りたてのタケノコはえぐみが少ないうちに、早めに湯がく。特に地面に顔を出す前くらいのタケノコはえぐみも無く、さっと湯がいて刺身で食べると甘くて美味。
地面から顔を出した大きなタケノコは、アク抜きが欠かせない。
アク抜きは糠で茹でるのが一般的。この場合、穂先を切っただけのタケノコは浮いてしまうので、茹でる時は重石代わりに鉄鍋などを載せている。DOでアク抜きする時は蓋が重石代わりになるが、噴きこぼれないように蓋はずらすなど注意する。DOにも収まらないような長いタケノコは、2-3ッに切って茹でる。
糠を使ったアク抜きは、2時間くらい茹でて一晩置いてと時間が掛かるのが難点。
そのため、掘って直ぐ湯がくような時は、半分に切って重曹で茹でるのが楽。ガッテンでは、ダイコンのおろし汁を使う簡単・時短のアク抜き法が紹介された。ダイコンを皮ごとおろし、そのおろし汁に同量の水を加え、1%の塩を混ぜて、切ったタケノコを1-2時間浸けておくというもの。

タケノコ
梅味噌
酢味噌

酢 大さじ1杯
砂糖 大さじ1杯
味噌 大さじ1杯半
辛子*

木の芽 適量

湯がいたタケノコをさっと酢味噌で和えたもの。好みで辛子を加えても良い。
自家製梅味噌は、梅を味噌・氷砂糖に漬け込んだもので、酢味噌ほどの酸味はない。
タケノコにワカメを添えても良い。
下写真は、タケノコの他、コシアブラ・タラの芽・ワラビに梅味噌を添えたもの。