1. 重曹による通常のアク抜き
2. ごく少量の重曹でアク抜き
3. 重曹を使わないアク抜き
4. ワラビと味噌・梅味噌・クルミ和え

ワラビ
重曹 ワラビの2.5%

21cm Oijin Jr.
26cm Oijin
3qt Apple Pot

ワラビ 200g
水 2L
重曹 0.2-0.4g

3qt Apple Pot

ワラビが柔らかくなり過ぎるのを防ぐために、重曹を使わないアク抜き法もある。
塩茹でして、小麦粉水に浸けるというもので、時間もそれほどかからないようだが、まだ試したことはない。そのやり方は、

アクの強いワラビは、アク抜きが欠かせない。
そのアク抜きは、重曹を使うのが一般的。茹でて重曹に漬けておけば一晩でアクが抜けるが、抜けきらなければ水を替えてもう一晩置く。
ただし茹で過ぎたりして柔らかくなると、ご飯・煮物・汁物・揚げものなど他の料理に使えない。
そのため、お湯が沸いたら火を止めて重曹を入れ、粗熱が取れてからワラビを入れたりもする。
柔らかくなりすぎる一因に、重曹が多過ぎるというのもあるようで、ごく少量の重曹でアク抜きすることで柔らかくなりすぎるのを防ぐことができる。重曹を使わず、塩水で茹でて小麦粉水に浸けるやり方だと、完全にアクは抜けないが、食感が保たれ、時短にもなるらしい。

アク抜きしたワラビは、手前味噌でいただくことが多い。他に出汁醤油・ワサビ醤油で食べたり、酢味噌・梅味噌和えやクルミ和えにしたりもする。
糠床に漬るのも美味しい。
加熱調理する料理に使う時は、アク抜きの際、茹で過ぎないように注意する。
・ワラビご飯
・ワラビと厚揚げの煮物
・鶏セセリとタケノコ・春の野菜と厚揚げの煮物
・わらびの味噌汁
・天ぷら・かき揚げ（わらびとタマネギのかき揚げ）
・ワラビとゴボウ・マイタケ・アサリの卵とじ