1. 塩麹の作り方
2. バジルペースト入り塩麹
3. 塩麹を使った料理
4. 塩麹ドレッシングと野菜サラダ

乾燥米麹 500g
塩 160g
水 750mL

未使用

材料を混ぜ合わせたら、あとは1日1回かき混ぜて1週間から10日くらい熟成させるだけ。
食材の旨味を引き出す、魔法の発酵調味料が出来上がる。

麹は乾燥米麹を使ったが、生麹でも可。加える塩・水分量は、購入した乾燥米麹のレシピに従った。
出来上がった塩麹は、冷蔵庫で保存すれば半年くらいは持つらしい。
食材を漬け込んだり、食材にまぶしたり、煮物・炒めもの・揚げものの調味料や焼肉のタレ、ソース、ドレッシングなど、使い道は様々。
塩麹だけでも十分だが、オリーブオイルと合わせてドレッシングにしたり、バジルペーストやカレー粉などで風味付けしたりと、いろいろアレンジも楽しめる。
肉などを漬け込んだり、まぶしたりする時に使う塩麹の量は、食材の10%程度としている。
塩と水に代えて、醤油を使ったのが醤油麹で、旨味は塩麹以上とも言われる。
cf. 自家製塩麹を使った主な料理

下左写真が塩麹に関して参考にしたバイブル、浅利妙峰さんの「魔法の糀レシピ」。
（講談社、ISBN978-4-06-299547-4）

塩麹の材料は、塩と麹だけ。シンプルなので、ハーブやスパイスの風味を利かせたりと、アレンジも楽しめる。
ラピュタファームでもバジル・クルミなどが入った“ハーブ塩麹”が発売されている。
そこで塩麹にバジルを加えてみた。塩麹をメインに、バジルペースト（ジェノベーゼ）を混ぜたようなもの。ラピュタファームのハーブ塩麹に比べると、バジルが多そうだ。

塩麹 大さじ5-6杯
オリーブオイル 大さじ4杯
おろしニンニク 大さじ1杯
バジル 5g
松の実 20g
粉チーズ 大さじ1/2杯
レモン果汁 小さじ1杯
ブラックペッパー 小さじ1/2杯

上記材料を混ぜ、ハンディブレンダー等でよく混ぜ合わせる。
市販のバジルペーストでも可。松の実に代えて、クルミなども合う、いずれも軽く炒ってから使う。

ハーブの香る塩麹は、サラダのドレッシング、カルパッチョのソースの他、焼いたり蒸し焼きにした肉・魚介・野菜にかけるのも美味しい。
cf. 自家製塩麹を使った主な料理

・塩麹イカじゃが＆塩麹でイカと里芋・ジャガイモの煮物
・塩麹鶏肉じゃが
・鶏胸肉と長芋・ナス・エリンギのふき味噌焼き
・塩麹で作る鶏胸肉のしっ鶏だし
・鶏の唐揚げ
・塩麹焼きそば
・酒粕・塩麹とクリームチーズのパウンドケーキ

・焼肉のタレ2種：ネギ塩麹＆醤油麹コチュジャン
・豆腐の塩麹漬け

・豚肩ロースのカレー塩麹漬けグリル
・鰺つみれのカレー塩麹味
　

・タコ・エビ・ジャガイモのハーブ塩麹
・イサキのバジル塩麹
・アラカブのカツレツ風、バジル塩麹で
・バジル塩麹漬け豚バラ肉とナス・ズッキーニ・エリンギの炒めもの

塩麹 1/2カップ
EVオリーブオイル 1/2カップ
バルサミコ酢 大さじ1杯

ブロッコリー 1個
アスパラガス 3-4本
スナップエンドウ 5-6個
トマト 1個
レタス
塩

野菜ボイル：S-Blink+doオーバルDO

塩麹とオリーブオイルだけで作るシンプルなドレッシング“オリーブ油塩麹”。「魔法の糀レシピ」掲載のレシピでは、EVオリーブオイルと塩麹を同量か心もち塩麹を少なめとなっている。これにバルサミコ酢を加えたのがこのドレッシング。ミキサーでしっかり滑らかにした塩麹に少量のバルサミコ酢を加え、EVオリーブオイルを少量ずつ加えていった。塩麹にオリーブオイルとレモン汁でも良さそう（それぞれ同量ずつ）。
もろみ・醤油麹でも同じようにドレッシングを作れる（もろみオリーブオイル・ドレッシング）。
季節の野菜サラダは、ベランダで収穫したアスパラガスに、ブロッコリー・スナップエンドウ・トマトなどを用意。
ブロッコリーとスナップエンドウ・アスパラガスは塩茹で、器にレタス・トマトとともに盛り、塩麹ドレッシングをかける。塩味が利いているので、ドレッシングは少量で良い。
丸ごとローストオニオンなど、温野菜にも合う。マヨネーズの代わりに使ってコールスローを作るのも美味しい。