■ 鶏モモ肉 400g

下味用調味料
片栗粉
薄力粉
上新粉
揚げ油

塩 小さじ1/2杯
醤油 大さじ1杯
酒 大さじ1杯
おろしショウガ 小さじ1/2杯

塩麹 大さじ2杯
おろしショウガ 小さじ1杯
おろしニンニク 小さじ1杯

醤油麹 大さじ2杯

市販の出汁醤油

10" Combocooker

唐揚げと言えば大分県中津、柔らかくて中はジューシー、外はカリッと揚がった大ぶりな唐揚げ。母の里が中津（旧三光村）で中津には親戚も多く、田舎に帰ると唐揚げを食べることも多い。しかし母の作った唐揚げの印象が残ってない。また教わったこともなかった。
人気のあるありふれた料理だけに、レシピはたくさん見つかるし、スーパーなどに行けば様々な唐揚げが売られてる。旨味があって外はサクサク、カリカリ、中はジューシーな唐揚げを目指すがなかなか奥が深い。

肉に下味を付けるのが唐揚げで、衣に味を付けるのがフライドチキンとされている。
・醤油味・・・一般的な醤油味、好みでおろしショウガやおろしニンニクを加える
・出汁醤油・・・アゴ出汁などが入った市販の出汁醤油で旨味を足す。規定量の水で薄めて使う
・塩麹・・・麹の力で肉を柔らかく、旨味も引き出す。ややサッパリ系で、おろしニンニク・ショウガを加えた
・醤油麹・・・塩麹同様、肉を柔らかく、しかも旨味は塩麹以上。鷹の爪入り醤油麹で、ちょっとピリ辛
最近は、自家製の塩麹・醤油麹に漬け込むことが多いが、焦げ付きやすいので要注意。
他にサッパリ系の唐揚げには、塩レモンに漬け込んだ、“塩レモン味の鶏唐揚げ”
使うのは主に鶏モモ肉。以前は下写真のように、4-5cm大にカットして揚げていたが、揚げ縮みがあり、またせっかくDOを使うので最近はモモ肉4等分かカットせず丸ごとで下味を付け、そのまま揚げて最後にカットすることが多い。

衣に使う粉は主に、小麦粉、片栗粉、上新粉（米粉）。
小麦粉・・・揚げたてはサクサク、カリッとしてて、冷めるとしっとり
片栗粉・・・ザクザク、厚いとガリガリ、油を吸いやすい
上新粉・・・サクサクでクリスピー、薄く油を吸いにくい
といった違いがあるらしく、その違いを活かして使い分けたり、混ぜたりする（小麦粉＋上新粉、片栗粉＋小麦粉、上新粉＋片栗粉など）。
混ぜる割合はいろいろ、うちは片栗粉だけか、上新粉2-3＋片栗粉1の割合。いずれも付け過ぎないように、満遍なく付ける。
他に、コーンスターチと小麦粉を混ぜたものも、サクサクと揚がるらしい。
肉を漬け込んだあと、漬け汁に少量片栗粉を加えてしっかり揉み込んで馴染ませ、それから粉を薄くまぶすといいみたい。溶き卵を付けるやり方もあるが、試したことはない。
ちなみに“フライドチキン”は衣に味を付けるとされており、調味料・スパイスを混ぜ込んだ粉をまぶして揚げる。スパイシーなフリッター生地で作るのも美味しい（スパイシー鶏手羽チューリップ）

バサバサにならず、中はジューシー、外はサクサク・カリッと揚げるのが目標。
一般的には二度揚げ、最初に低温（160℃くらい）で揚げ、一旦油から引き上げ余熱で火を通し、高温（180-190℃）で表面カリッと仕上げる。
丸ごとまたは大きめカットのモモ肉は、前半は蓋付きのDO（Combocookerなど）で蓋をして圧力鍋効果で火を通すことが多い。モモ肉丸ごとは5分くらい、大きめカットのモモ肉は3-4分くらい。
一口大くらいの鶏肉なら、終始中火で最初は蓋をしたまま3-4分、油から引き上げず蓋を外してさらに2-3分でも美味しく揚がる。油温は計ってないが、おそらくじわじわ上がっているだろう。
塩麹・醤油麹漬けの場合も焦げやすいので、前半はなるべく低温で揚げる。“塩レモン味の鶏唐揚げ”では、前半をコンフィのように低温で揚げるというよりゆっくり長めに茹でる感じ、余熱で火を通して高温で二度揚げして仕上げている。

鶏の揚げものに合うのは、やはり野菜料理。
よく作るのは、キャベツや白菜のコールスロー。詳細は、コールスロー