塩麹イカじゃが

U-san's Recipe
#1739

R3.12/8	肉じゃがの肉に代えてイカを使ったイカと芋類・野菜の煮物“イカじゃが”。イカと野菜を塩麹に漬け込み、イカと野菜の旨味・甘みを引き出す R4.10 “塩麹でイカと里芋・ジャガイモの煮物”追記
	■　塩麹イカじゃがの材料
	イカ切り身・ゲソ（ヤリイカ・ミズイカなど） 300-400g ジャガイモ 400g タマネギ大1個ニンジン大1本塩麹サラダ油大さじ1杯シメジ 1p インゲン 15本塩
	■　使用した鉄鍋
	キッチンOijin深鍋

■　塩麹イカじゃがの作り方
イカの切り身・ゲソに10%の塩麹をまぶして、しばらく置くジャガイモは皮を剥いて適当な大きさに切る。タマネギは櫛切り、ニンジンは乱切り。10%の塩麹をまぶして、しばらく置く DOにサラダ油を熱し、ジャガイモ・タマネギ・ニンジンを炒めるイカを加えて、さっと炒め合わせるひたひたの水を加えて、20-25分くらい弱火で煮るジャガイモなどが煮えたらシメジを加えて、さらに5分くらい煮る塩茹でして適当な長さに切ったインゲンを散らし、軽く煮る

■　備　考
塩麹に漬け込んだ鶏肉で作った“塩麹鶏肉じゃが”。シンプルな味付けで、鶏肉の旨味が引き出される。これをイカで作ったのがこの“塩麹イカじゃが”だが、野菜にも塩麹をまぶし、イカだけでなく野菜の甘みも引き出した。調味料は基本的に塩麹のみ、イカ・野菜ともにそれぞれ10%の塩麹をまぶして10分程度置くだけ。物足りなければみりん・薄口醤油を少量足しても良いが、そこまでしなくても十分に美味しい。ちなみに上写真、イカは320g、野菜はジャガイモ400g・タマネギ300g・ニンジン200gくらいあり、イカは32gの塩麹に約30分、野菜は90gの塩麹に10分漬けた。彩りの野菜は、インゲンの他にキヌサヤ、ブロッコリーなどでも。イカと芋類・野菜の煮物としては他に、“イカと里芋の煮物”や“イカ一夜干しとジャガイモの煮物”など。塩麹イカじゃがに里芋を加えた煮物は、下記参照。

■　塩麹でイカと里芋・ジャガイモの煮物
R4.10/2	塩麹イカじゃがに里芋を加えて嵩増し。ねっとりとした里芋が美味
	■　材　料
	ヤリイカ切り身・ゲソ 300g 里芋 300g ジャガイモ 100g タマネギ大1個ニンジン大1本エリンギ・ヒラタケ各1パック塩麹サラダ油大さじ2杯インゲン 20本塩
	■　作り方
	作り方は、上記塩麹イカじゃがとほぼ同じ。里芋は、くしゃくしゃにしたアルミホイルでこすって固い皮を剥き、適当な大きさに切った。この煮物が、自家製塩麹を使った最初の料理となった。


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