1. パンチェッタの作り方
2. パンチェッタ・アッフミカータ

豚バラ肉 または 猪バラ肉 ブロック
塩

未使用

初めてのパンチェッタは、豚肉ではなく猪肉で作った。元々猪を家畜にしたのが豚であり、豚バラ肉と同じようにして作れるはずと思って取りかかったが、出来上がった猪のパンチェッタは豚より赤身も脂も旨味が濃い。
猪肉は普段、ネットショップから取り寄せているが、知人から貰うことも多い。
※ 野生の猪肉や鹿肉はE形肝炎ウイルスに感染するリスクがあるので、生食は避け、十分な加熱処理（中心温度75℃で1分以上）を行って食べること。

パンチェッタの作り方は、猪バラ肉も豚バラ肉も同じ。

普段は塩だけで仕込むが、スパイス類を加えることもある。豚バラ肉500gにカイエンヌペッパー小1/2杯・クローブ8粒・シナモン小1/2杯・ローズマリー1枝程度。
塩を擦り込んで寝かせる際、ドリップが出るので、バットに網などを置いてその上に肉を載せる方が良いだろう。その後のピチットによる熟成では、2週間で2割くらい、水が抜けるようだ。この乾燥・熟成させた肉を燻製したものは、パンチェッタ・アッフミカータと呼ばれる。最近は生食に不安を感じるようになり、あまりパンチェッタを作らず、ベーコンを作る際に肉を熟成させるようになった。
自家製パンチェッタの塩気と旨味を活かした主な料理は、下記の通り

豚バラ肉 ブロック
塩
スパイス*

Oijinスキレット

塩漬けから熟成までの基本的な作り方は通常のパンチェッタと一緒。
写真のパンチェッタは、塩の他、パウダースパイス（ローリエ・クローブ・ブラックペッパー・カイエンヌペッパー・シナモン）を加えている。
ピチットで約2週間熟成後、スモークするが、パンチェッタ・アッフミカータの場合は冷燻。
そのため、スモーカーには氷を満たしたボウルをセット、温度が上がらないように注意しながら2時間〜2時間半スモークする。

自家製ベーコンを作るようになって、市販のベーコンは殆ど使わなくなった。
ある日、大学時代の恩師から、“チロルの生ハム（Tiroler Speck g.g.A. Schinkenspeck）”をいただいた。熟成した肉の旨味に燻製の香りが乗った旨い生ハム。それからベーコン作りの際、肉の熟成という過程を加えた。
パンチェッタ・アッフミカータの場合は冷燻なので、スモーカーには氷を満たしたボウルをセット、温度が上がらないように注意しながら軽くスモークする。