白菜とパンチェッタの酒粕クリーム煮

自家製パンチェッタと白菜の酒粕クリーム煮

U-san's Recipe
#738

H26.1/29	甘い白菜に自家製パンチェッタの旨味と塩気がピッタリ。煮込み料理に欠かせないパンチェッタの作り方も掲載
	■　材　料
	白菜小1/2-1玉タマネギ 1/2個ニンジン 1本シメジ 1パック牛乳 300-400mL 酒粕大さじ2杯水 200mL バター 10g 固形スープ 1個コショウ片栗粉大さじ2杯（同量の牛乳で溶く）	パンチェッタ 250g 豚バラ肉ブロック塩豚肉の重量の4%
	■　使用した鉄鍋
	10" Combocooker

■　パンチェッタの作り方

豚バラ肉ブロックは500-600gくらにカットし、脂身にはフォークを刺して穴を開ける
豚バラ肉に重さの4%の粗塩を擦り込む
ジップロックに入れ、冷蔵庫で2日ほど置く

食材用消毒用アルコールをスプレーして、脱水シート（ピチット）で包む
冷蔵庫で数日毎にピチットを替えながら、熟成させる
表面にアミノ酸が析出し、肉が飴色になってきたら出来上がり

豚バラ肉 454gが2週間で371gに

■　クリーム煮の作り方

パンチェッタはやや厚めにスライス、白菜は3-4cm、ニンジン・タマネギはスライス
DOをプレヒートし、パンチェッタを炒める
パンチェッタから油が出てきたら、野菜を入れて、さっと炒める
牛乳・水に酒粕を溶かし、DOに入れる。固形スープ・バターも加え、コショウを振って煮る（※必要に応じて、塩で味を調える）
野菜が柔らかくなったら、牛乳で溶いた片栗粉を入れ、とろみを付ける

■　備　考

白菜のクリーム煮は、塩豚やベーコン、鶏肉、フグの一夜干し、牡蠣なども合う。野菜も白菜だけでなく、大根や蕪、長ネギなどあり合わせで良い。牛乳の代わりに、豆乳も合う。
自家製パンチェッタやベーコンは塩気がしっかり利いているので、たくさん入れる時は塩を足さなくても良いくらい。
自家製パンチェッタの詳細はこちら

豚＆猪のパンチェッタ

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