1. 餃子餡の材料
2. 餃子餡の作り方
3. 焼き方
4. 皮の作り方

	2008年版	2019年版
豚挽肉（合挽肉） キャベツ 塩揉み用塩 ニラ 干しシイタケ ニンジン ニンニク ショウガ	500g 500g 小さじ2杯 100g 6枚 1本 1片 2片	600g 500g 小さじ2杯 100g 6枚 100g − 25g
鶏ガラスープ シイタケ戻し汁 ゼラチン ラード 醤油 オイスターソース 氷 塩 砂糖 コショウ 山椒 七味唐辛子 ゴマ油	※ ※ 10-15g − 大さじ3杯 − − 少々 小さじ2杯 適量 − − 大さじ2杯	大さじ2杯 大さじ2杯 − 50g 大さじ2杯 大さじ2杯 30g 大さじ1.5杯 大さじ1杯 1g 3g 3g 大さじ1.5杯

10" Skillet、キッチンOijin浅鍋、8" Skillet

鉄鍋を使えば、市販の餃子も美味しく焼けるが、時間があれば餡から皮まで全て手作り。みんなでわいわい餃子を包むのも楽しい。
餃子餡の作り方は、年々微妙に変わってきている。
最初の頃は、挽肉にキャベツ・ニラのみじん切りにニンジン・干しシイタケというのが定番、調味料も醤油・砂糖・塩コショウ・ゴマ油くらいで、分量もかなりアバウトだった。シンプルに豚挽肉とキャベツ・ニラで作ることもある（cf. 水餃子）
挽肉は、豚挽肉または合挽肉を使う。上記の分量で餃子70-80個くらいになるだろうか。肉が多めの配合なので、挽肉は上記の3分の2くらいでも良い。
豚肉以外に、イノシシ肉や鹿肉を使ったり、ホタテなど魚介類を組み合わせたりしても美味しい。
肉汁たっぷりの餃子を作ろうと、いつの頃からか鶏ガラスープの煮こごりやゼラチンを混ぜるようになった。しっとりした餡を作るために、2019年には氷を加えたりしたが、確かにソーセージ作りでは新鮮なミンチに氷を使って温度を上げないすることが大事と見た記憶がある。
スパイス類は、好みで七味唐辛子、一味唐辛子、山椒などを加えるようになったが、餡にしっかり味を付けると、食べる時に醤油・ラー油などを付けなくても美味しくいただける。

焼き餃子の焼き時間は、餃子の大きさで調整する。手作り皮の大きめサイズだと、上記の時間でちょうど良い。
焼く時に、水で溶いた薄力粉を流し入れると、羽根付きの餃子となる。
日本では焼き餃子が一般的だが、中国では水餃子が一般的。他には蒸したり、揚げたりと食べ方はいろいろ。蒸し餃子は、蒸籠に並べてお湯を沸かしたDOに入れて蒸すだけ。皮で包んで揚げる他、鶏手羽先に詰めて揚げても美味しい。
変わったところでは、餃子グラタン。鹿肉の煮込みで余ったソースをミニ両手鍋に敷いてその上に焼き餃子を並べ、溶けるチーズを上に載せてオーブンで焼いたもの。
余った餃子の餡は、ピーマンに詰めて焼いたり、チャーハンの具にしても美味しい。

cf. 水餃子＆餃子鍋

薄力粉 150g
強力粉 75g
ラード 4g
熱湯 100mL

手間が掛かるので市販の皮を使うことが多いが、もちもちとした食感を味わうには、やはり手作りの皮が良い。多少いびつでもよく伸びて破れにくいので包みやすい。ただしまとめて作ると乾燥しやすいので要注意。
1枚10-12gで直径8-10cmくらいを目安にして、焼き餃子には薄め、水餃子にはやや厚めとしている。上記分量で厚めだと27枚、薄めだと40枚弱作れた。
一気に大量に皮を作ろうと、生地をまとめて麺棒やパスタマシンで大きく伸ばし、空き缶の蓋などで丸く抜いたりしたこともあったが、麺棒で1個ずつ伸ばすやり方に戻った。