鹿ネックのキノコ詰め赤ワイン煮込み
 U-san's Recipe
#629


H24.1/28
赤村、風の杜へ鹿の頸の肉を取りに行った時、「何か詰めて煮込んだら面白いかもしれない」
■　材　料
■ 鹿ネック（またはモモ肉） 1.5kg
赤ワイン 700ml
ミルポワ
タマネギ 300g、ニンジン 200g、セロリ 200g
ニンニク 2片
塩コショウ
■ 詰め物
キノコのデュクセル 250-300g
ベーコン 100g
タイム、セージ適量
マッシュルーム、シメジ、マイタケ 1-2p
ブロッコリー 1個
赤ワイン 500mL
ホールトマト 400g
フォンドボー 1缶
塩、コショウ
小麦粉
オリーブ油
■　使用した鉄鍋
煮込み：7qt Enamel DO or 12"CampDO
詰め物：8" Skillet or 21cm Oijin Jr.
■　鹿肉と詰め物の準備
  1. 鹿肉は筋を除き、塩コショウを擦り込んでおく。タマネギ・ニンジン・セロリは粗みじん、ニンニクは包丁で潰す
  2. 鹿肉と赤ワイン・ミルポワ・ニンニクをジップロックに入れ、まる一日、冷所でマリネする
  3. 漬け込んだ肉と野菜、ワイン液を分けておく
  4. キノコのデュクセル・細切りのベーコンをスキレットで炒め、タイム・セージ適量を振り、粗熱を取る
H24.1/28 鹿ネック
■　作り方
  1. 肉に切れ目を入れて開き、キノコのデュクセルとベーコンを炒めた詰め物を置いたら肉で巻き、タコ糸で縛る
  2. 肉の表面に満遍なく小麦粉をまぶす
  3. DOに油を引き、肉全体に焼き色を付ける
  4. 肉を取り出したら油を足し、マリネに使った野菜を炒める
  5. 野菜がしんなりしたら、マリネに使った赤ワインと別に赤ワイン500mLを加えて煮詰める
  6. ホールトマト・フォンドボーを加えて軽く煮詰め、塩コショウで味を調える
  7. 肉を戻し、弱火で2時間くらい煮込む
  8. 肉が軟らかくなったら、キノコ・ブロッコリーを加えて、さらに煮込む
H24.11/23 鹿骨付きモモ肉
■　備　考
詰め物には、あらかじめ作って保存しておいたキノコのデュクセルを利用。今回のデュクセルは、マッシュルーム・マイタケ・タマネギ・ニンニクを使っている。
鹿肉は、ネックと骨付きモモ肉で作ったが、後で切り分けることを考えると、モモ肉で作る時は骨から外す方がいいだろう。
煮込み料理で余ったソースは、パスタやグラタン（cf. 簡単餃子グラタン）などに使う。
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