キングサーモン 800g
　または、
時鮭 300-400g
サクラマス（一夜干し） 1尾
コマイ（一夜干し） 1尾

水 1L
塩（岩塩） 300g
砂糖 50g
ローリエ 2枚
セージ、フェンネル、タイム*

12" CampDO、Oijinスキレット

キングサーモンと一緒に取り寄せたサクラマスとコマイの一夜干しも一緒にスモークした。
魚の一夜干しは塩漬け・塩抜き・風乾されたものなので、そのままスモークできる。
ただし一夜干しの魚のスモークは、熱燻法の時に限る。

ソミュール液の塩分濃度は10-30%くらいとなっているが、関西のしぇふ２号氏から、かなり濃いめのものに漬け込むようにとアドバイスを受けた。食材が浮いてしまうので、表面にキッチンペーパーをかけるか、重石代わりの皿などを載せる。塩分が濃い分、塩抜きも2-3時間かけて行う。塩分濃度の濃いソミュール液は、3回くらいは使える。ローリエの他、セージ・フェンネル・タイムや黒コショウなど、ハーブ・スパイスは好みで。因みにしぇふ２号オリジナルのソミュール液は、水2Lに岩塩500g、グラニュー糖150g、パセリ・セロリ少量、ローリエ2枚、ブラックペッパー・ホワイトペッパーをティースプーン各1杯となっている。

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スモークの温度により、熱燻（80℃以上）・温燻（30-60℃）・冷燻（30℃以下）とあるが、スモークサーモンは冷燻法で作ることが多く、しぇふ２号氏からも氷を入れたボウルをスモーカーにセットして、火を入れないように冷燻すると教わった。
しっとりしたスモークサーモンを味わったり、サンドイッチなどにする時は、冷燻法が良い。この場合、刺身用など生食できる“サーモン”を使うこと。
出来上がったスモークサーモンは直ぐに切らず、冷蔵庫で一晩寝かせてからスライスする。少し冷凍すると切りやすい*。スライスする際、皮を下にして皮を残して身を削ぐようにする。残った皮は、カリカリに焼いて刻み、スモークサーモンに添える。
パスタやテリーヌ、キッシュ、クリーム煮などに使うなら、温燻法でも問題無く、鮭・サーモンの種類も問わない。
最初の頃は、18L缶のスモーカー一段で氷も入れずに作っており、温燻（熱燻？）となった（下写真）。因みにこの時使ったキングサーモンは800g、大きくて風乾もスモークにもかなり苦労した。
R2年に時鮭を取り寄せて作ったスモークサーモンが上写真。使った時鮭はソテーの残りで250gと90gくらい、ソミュール液に5日漬けて塩抜き3時間、風乾5日。スモーカーは二段重ねとし、一番上の段に氷を入れたボウルをセット、その上に時鮭を置いて温度が上がらないようにして、2時間スモークした。
スライスしたスモークサーモンを見れば一目瞭然、しっとりと仕上がっている。ただし、厳密に冷燻になっているか、低めの温燻になったかは、中心温度を測ってないので未確認。

“鮭”にはアニサキスが寄生していることがあり、生食には向かない。養殖の“サーモン”なら、その心配は無いらしい。
熱燻ならアニサキスは死滅するが、30℃以下の冷燻だと死なない。簡易なスモーカーで作るので厳密に冷燻とはなってないと思われ、短時間でも60-70℃に達していれば死滅する可能性もあるが、中心温度を確認していないのでなんとも言えない。もちろん、塩漬けでアニサキスが死ぬことも無い。
従って、冷燻法によるスモークサーモンは、生食可の“サーモン”を使い、生食不可の“鮭”は使わないようにするのが原則。ただし加熱調理に使うならこの限りで無い。
スモーク後に冷凍（家庭用冷凍庫-18℃で48時間以上）すれば大丈夫ではないかと思われ、また半解凍状態の方がスライスしやすいので、出来上がったらまず冷凍するようにしている。

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参考・アニサキスを死滅させる温度

• 加熱：70℃
• 加熱：60℃で1分
• 冷凍：-20℃で24時間

スモーカーはいろいろ市販されているが、一斗缶や18L缶でも簡単に作れる。
使ったのは、業務用ワックスの18L缶。サイズは直径30cm、高さ35cmで、12" CampDOや10"Skillet・Oijinスキレットにピッタリ合う。
作り方は、
1．まずは底を抜く

くり抜いた底板は、汁受け皿として使う。

2．次に針金を通す穴を開ける

針金は園芸用の支柱に使われる太いものを利用した。
穴の高さは三段。最上段の穴に通した針金には食材をS字フックなどで吊り下げ、二段目の針金には網を置いて食材を載せる。空いてる穴には、温度計を差し込む。
最下段の穴は、底近くに開ける。この穴に通した針金には汁受け皿を載せるが、この針金でDOに引っかけられるようにした。

なおDOにこの18L缶1個では温度が高くなり過ぎるなど温度管理が難しいため、最近は18L缶2段重ねでスモークしている（cf. ベーコン−スモーカー）。
冷燻法によるスモークサーモンでは、針金に氷を入れたボウルを載せ、その上に網に載せたサーモンを置いて、温度上昇を抑えている。
過熱防止のＳｉセンサー付きコンロでスモークする時は、Ｓｉセンサー対応補助五徳を使うと良い。