牡蠣 600g
EVオリーブオイル 200-300mL

水 1L
塩（岩塩） 300g
砂糖 50g
ローリエ 2枚
セージ、フェンネル、タイム*

Oijinスキレット

牡蠣の燻製をオリーブオイルに漬けて保存、そのままつまんだり、クラッカーに載せて食べたりする他、パスタ（オイル漬け燻製牡蠣のパスタ）などにも使える。
使用する牡蠣は生でも冷凍でも可。上写真は加熱調理用の冷凍牡蠣で、自然解凍してソミュール液に漬け、風乾は長め、硬くならないようにスモークは60-70℃としてみた。これに対して“スモークド・オイスターとジャガイモのグラタン”で作った牡蠣の燻製は、塩水に浸かった生牡蠣を風乾、12" CampDOに網を置いてそのまま熱燻にしている。
ソミュール液に漬けた後の塩抜きは、流水でサッと洗う程度で良いみたいだが、塩気がややきついので、1時間くらい流水で塩抜きしても良さそう。
なお、ソミュール液は“時鮭（スモーク・サーモン）”を漬けた後のものをそのまま使ったが、サケとカキは風乾時間や燻製の温度は全く異なる。