キノコ各種 500-600g

マッシュルーム、エリンギ、シイタケ、マイタケ、シメジ

ニンニク 2片
タマネギ 小1/4個
オリーブ油 1/2カップ弱
白ワイン 150mL
塩 小さじ1杯
コショウ

21cm Oijin Jr.

マッシュルームにみじん切りのエシャロットやタマネギを加えて作るものだが、作り方は様々。
上写真のデュクセルは、マッシュルーム 200g・シイタケ 150g・マイタケ 150gくらい。
弱火でじっくり炒めることで、キノコの旨味が引き出される。
デュクセルは、パン・バゲットなどに塗って食べる。下右写真は、パンにデュクセルを塗ってピザ用チースを散らし、焼けてからEVオリーブオイルをかけたもの。他にスープ（キノコのポタージュ）・リゾット（蕎麦の実とキノコデュクセルのトマトリゾット）などに使える。レバーペーストや鹿レバーペーストに合わせると、臭みが和らぎキノコの香りと旨味がアップする。下左写真は、鹿レバーペーストに同量のデュクセルを混ぜた物。
好みでハーブを加えて、肉に詰めるのも美味しい（“キノコ詰め豚ヒレ肉のトマト煮込み”、“鹿ネックのキノコ詰め赤ワイン煮込み”）。