猪レバーペースト
 U-san's Recipe
#571


H22.11/28
赤村産の仔イノシシと一緒に二頭分のレバーをもらい、ペーストにした。
牛乳などに漬け込み、野菜も多めにして臭みを和らげた
■　材　料
猪レバー 450g
タマネギ 小1個
ニンジン 小1本
ニンニク 2片
牛乳
ブランデー 大さじ3杯
白ワイン 1/2カップ
ローリエ 4枚
ナツメグ
塩コショウ
オリーブ油 大さじ2杯
■　使用した鉄鍋
21cm Oijin Jr.
■　作り方
  1. レバーは3-5mm厚に切って流水で良く洗い、牛乳に30分ほど漬け込む。タマネギ・ニンジン・ニンニクは薄くスライス
  2. ボウルにレバー・タマネギ・ニンジン・ニンニク・ローリエを入れ、ブランデーを入れて混ぜ、冷蔵庫で1時間置く
  3. DOにオリーブ油を入れ、野菜類を炒める
  4. 野菜がしんなりしてきたら、レバー・ローリエを入れて炒める
  5. 白ワインを加えて蓋をして、弱火で炒め続ける
  6. 汁気が少なくなったら塩（小さじ2杯〜大さじ1杯弱）とコショウで味を調えナツメグを振り、火から下ろす
  7. 粗熱が取れたらフードプロセッサーにかける
■　備　考
左が今回の仔イノシシ。捌いた状態で7kgあり、半分に切って14"deepでローストした。生で食べても美味しい鹿レバーでは牛乳による臭み抜きをしなかったが（鹿レバーペースト）、さすがに猪レバーは牛乳に漬け込んだりした。そのままでも良いが、キノコのデュクセルと合わせるのも美味しい

仔イノシシとイノシシレバー
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