梅干し
 U-san's Recipe
non CI #3

塩気と酸味の利いた自家製梅干しは、そのまま食べても美味しいが、様々な料理に使える。
樽などで漬ける一般的な梅干しと、ジップロックなどビニール袋で手軽に漬ける梅干しと、二通りの作り方を掲載
１．梅干しの作り方

H26.8/18
田舎から完熟梅を送って貰い、2014年に初めて作った梅干し。
樽で漬けた、梅干しの基本
1. 塩漬け
2. 赤シソ漬け
3. 土用干し
■　材　料
梅 1.6kg（黄色く熟した梅）
塩 288g（梅の重量の18%）
赤シソ 320g（梅の重量の20%）
赤シソ用の塩 64g（赤シソの重量の20%）
梅酢
※漬け込み用の容器：洗ってエタノールや焼酎などで拭き上げる
※重石：梅の重量の2倍
■　使用した鉄鍋
未使用
■　塩漬け
  1. 梅を洗って汚れを取り、水気を拭き取り、ヘタを取り除く
  2. 容器の底に塩を振り、梅を並べて塩を振る。これを繰り返し、最後に多めの塩を振る
  3. 落とし蓋を載せ、梅の重量の2倍の重石を載せる
  4. 5日くらいで梅酢が上がってきたら、重石を半分にする
  5. 1-2週間漬けたら、赤シソ漬けに進む

右は漬け込んで2日目
■　赤シソ漬け
  1. 赤シソの葉だけを摘み取り、水でよく洗う
  2. 赤シソの2割くらいの塩を用意し、半量を振りかけてよく揉み込んでアクを出し、きつく絞る
  3. 残りの塩を揉み込んでアクを出し、きつく絞る
  1. 少量の梅酢を加えてほぐし、梅酢と赤シソを容器に戻す
  2. 落とし蓋と重石を載せる
  3. 梅雨明けの晴天が続くまで、カビに注意しながら漬ける

8日目に赤シソ漬けを行った。右は赤シソ漬けから8日目
■　土用干し
  1. 梅雨明け頃に、土用干しを行う。ザルに梅干しを並べ、日当たりのよいところで干す
  2. 日中、一度上下を返し、夜や雨の時は室内に取り入れる。赤シソも同様に干す
  3. 3日間干したら、消毒した容器に梅干しを戻し、梅干しを覆うように赤シソを載せる
  4. しっかり干した赤シソはフードプロセッサーなどで細かくすれば、ゆかりとして使える

梅雨明け後も台風などで雨が続き、8月半ばに土用干し
２．簡単袋漬け梅干し

H30.7/14
ジップロックなど保存用ビニール袋を使って少量を漬ける梅干し。
基本的な手順は、樽漬けと変わらない
■　材　料
梅 1.0kg（黄色く熟した梅）
粗塩 130g（梅の重量の13%）
キビ糖 60g（塩の重量の半分）
赤シソ 200g（梅の重量の20%）
赤シソ用の塩 40g（赤シソの重量の20%）
梅酢
■　塩漬け
  1. 梅を洗って汚れを取り、30〜60分ほど水に漬ける
  2. ざるに上げて水気を切り、ヘタを取り除く
  3. ビニール袋に粗塩とキビ糖を入れて、混ぜる
  4. 水気を拭き取った梅をビニール袋に入れ、塩をまぶす
  5. 1週間ほど、室温に置く。この間、梅酢が上がって来るまで1日に1回、袋の底をなでたり、ひっくり返したりすると、2-3日で梅酢が上がってくる。
  6. 梅酢がたっぷり上がって来たら、赤シソ漬けに進む
　
■　赤シソ漬け
  1. 赤シソの葉だけを摘み取り、水でよく洗う
  2. 赤シソの2割くらいの塩を用意し、半量を振りかけてよく揉み込んでアクを出し、きつく絞る
  3. 残りの塩を揉み込んでアクを出し、きつく絞る
  4. 少量の梅酢を加えてほぐし、梅酢と赤シソを梅の入った袋に入れ、馴染ませる
  5. 新しい袋に梅と梅酢・赤シソを移し、梅雨明けの晴天が続くまで、冷蔵庫で保存する

右は赤シソ漬け3週間後
■　土用干し
  1. 梅雨明け頃に、土用干しを行う。ザルに梅干しを並べ、日当たりのよいところで干す
  2. 日中、一度上下を返し、夜や雨の時は室内に取り入れる。
  3. 赤シソは、梅酢を絞って同様に干す
  4. 3日間干したら、消毒した容器に梅干しを戻し、梅干しを覆うように赤シソを載せる
　
赤シソ漬け後、3週間で土用干し。左が初日、右が3日間の土用干し後
■　備　考
簡単袋漬け梅干しは、大量の梅を樽に漬けるよりも楽。砂糖も入っているが甘くはならず、砂糖の保水力でしっとり、まろやかでコクのある仕上がりになり、保存性も高まるという。
■　梅干しを使った料理
自家製梅干しの塩気と酸味を活かした主な料理は、下記の通り
・鶏の梅カレー
・サンマのオリーブオイル梅干し煮ニンニク風味
・イワシの梅干し煮
・分葱、筍と鮪の梅味噌和え
・トマトと梅干しのご飯
・黒豆と梅干しのご飯
・梅とジャコのお粥
・煎り酒
下写真は、土用干しの際、一緒に干した赤シソをフードプロセッサーにかけて作ったゆかり
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