あんこ

小豆を煮る時は、必ず渋切りを行ってから炊いていく。ぜんざいや小豆の煮豆も同様。古い豆なら4-5回繰り返す方が良いとも書かれている。
小豆より粒が大きく煮崩れしにくい大納言小豆のつぶ餡も、手順は一緒。
砂糖の量は小豆と同量か、甘さ控えめにするなら豆の80-90%くらい。
砂糖を加える際、小豆が十分柔らかくなってないと、砂糖の甘味が入らない。砂糖は2回に分けて加える。半量加えて砂糖が溶けたら2-3分で一旦火を止め10-15分置き、再び火にかけ、沸いたら残りの砂糖を加える。途中で一旦火を止め、冷める時に砂糖の甘味が入っていくかららしい。
砂糖を使わず、米麹で発酵させた自然な甘さのあんこはこちら

発酵あんこ

和菓子の基本、つぶ餡とこし餡の作り方。固い小豆も、DOならの簡単に柔らかく煮える。
1. つぶ餡 2. こし餡 3. 餡子を使った主な和菓子 4. あんみつ
1. つぶ餡
H21.1/15	■　材　料
	小豆 200g 砂糖* 200g 塩少々
	■　使用した鉄鍋
	21cm Oijin Jr. キッチンOijin丸鍋
	■　つぶあんの作り方
	小豆をDOに入れ、約3倍量の水を入れ中火で煮る沸騰したら差し水をして再び沸騰したらザルにあける（渋切り）小豆をDOに戻し、約3倍量の水を入れ中火で煮る沸騰したら弱火にして、差し水（差し湯）をしながら煮る芯が無くなり指で潰せるくらい十分柔らかくなったら、砂糖を入れる* 木べらで小豆をつぶしながら混ぜ、塩少々を加えて煮詰めていく
小豆を茹でる過程は、つぶ餡・こし餡ほぼ同じ
小豆を煮る時は、必ず渋切りを行ってから炊いていく。ぜんざいや小豆の煮豆も同様。古い豆なら4-5回繰り返す方が良いとも書かれている。小豆より粒が大きく煮崩れしにくい大納言小豆のつぶ餡も、手順は一緒。砂糖の量は小豆と同量か、甘さ控えめにするなら豆の80-90%くらい。砂糖を加える際、小豆が十分柔らかくなってないと、砂糖の甘味が入らない。砂糖は2回に分けて加える。半量加えて砂糖が溶けたら2-3分で一旦火を止め10-15分置き、再び火にかけ、沸いたら残りの砂糖を加える。途中で一旦火を止め、冷める時に砂糖の甘味が入っていくかららしい。砂糖を使わず、米麹で発酵させた自然な甘さのあんこはこちら発酵あんこ

2. こし餡
H30.5/11	■　材　料
	小豆 250g 砂糖 250g 塩小さじ1杯
	■　使用した鉄鍋
	キッチンOijin丸鍋
	■　こしあんの作り方
	小豆をDOに入れ、小豆がかぶるくらいの水を入れ中火で煮る沸騰したら差し水をして再び沸騰したらザルにあける（渋切り）たっぷりの水とともに再びDOに入れ、弱火で差し水をしながら煮る指でつぶしても芯が残らなくなるまで約1時間半煮るすり鉢などでざっと潰し、ザルに移すボウルに水を入れ、小豆を入れたザルが水に浸かるようにして、木べらで漉す 20分くらい置いたら上澄みを捨てる。新しく水を加えて20分置き、上澄みを捨てる（4-5回繰り返すといいらしい）ふきんに取り、水を固く絞る DOに生あんを入れ、砂糖・塩を加える弱火で、焦げ付かないように木べらで練り上げる

4. あんみつ
R4.7/17	■　材　料
	用意する主な材料は、漉し餡白玉団子白玉粉、水寒天バニラアイスクリームミックスフルーツ缶黒蜜黒糖、水
	■　作り方
	白玉団子は、白玉粉と水（同量よりやや少なめ）を捏ね、まとまってきたら棒状に伸ばし、手でちぎって形を整えて茹でる。茹で上がったら、冷水で冷ます黒蜜は、黒糖と水同量を混ぜ、小鍋に入れて煮詰める好みの材料と漉し餡を器に取り分け、黒蜜をかける
あんみつの材料

非鉄鍋料理＞デザート
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■　備　考
小豆を茹でる手順は、つぶ餡・こし餡ほぼ同じ