山口のういろう

U-san's Recipe
#1205

日本各地に様々な外郎があり、米粉などで作る名古屋の外郎が有名。これに対し、原料にわらび粉を使った山口の外郎は、柔らかくもっちりとした弾力と上品な甘さが特徴。
こし餡とつぶ餡、2種類の外郎を作ってみた

漉し餡のういろう

H30.5/22 抹茶外郎・白外郎

こし餡の外郎では、抹茶や黒糖などで3色の外郎を作ってみた

■　材　料

	白外郎	黒糖外郎	抹茶外郎
わらびもち粉*	25g	25g	25g
薄力粉	25g	25g	25g
抹茶	－	－	5g
上白糖	25g	黒糖 25g	25g
湯	50mL	50mL	50mL
漉し餡	100g	100g	100g
水	100mL	100mL	100mL

■　使用した鉄鍋

12" CampDO
12"deep CampDO

■　作り方

わらびもち粉と篩った薄力粉（及び抹茶）をボウルに入れて混ぜる
上白糖（または黒糖）は熱湯に溶かす
砂糖を溶かしたお湯を少量ずつ、粉類の入ったボウルに加えてよく混ぜる
漉し餡に同量の水を加えてよく混ぜ、3のボウルに入れてよく混ぜる
耐熱容器にクッキングシートを敷き、4を流し入れる
DOにお湯を沸かして網を置き、容器を入れて布巾をかけ、20分蒸す
固まったら容器をDOから取り出し、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やして切り分ける

H30.5/22 抹茶外郎と白外郎

■　備　考

山口の外郎は、わらび粉を使うのが特徴。ただし純粋なわらび粉は、かなり希少価値の高い高級食材のようで、市販されてる一般的なわらび餅の粉は、甘藷デンプンが主成分となっている。
3色の外郎は、御堀堂の白外郎・黒外郎・抹茶外郎をイメージして作ってみた。最初、無理して一つの容器に3色とも流し入れたが、これが失敗（下写真）。手間は掛かるし、固まり方にムラができ、独特のもっちり感が出なかった。そのため、1つの耐熱容器に1種類に変え、流し入れる生地は1cm程度とした。これによりムラ無くきれいに固まり、見た目も食感も良くなった。
なお切り分けたらラップなどに包んで冷蔵庫で保存するが、出来たてを切り分けてそのまま食べるのが一番美味しいらしい。

H30.5/15 3色の外郎

粒餡のういろう
H30.6/22	こし餡の外郎と、手順は同じ。小豆より粒が大きく煮崩れしにくい大納言小豆のつぶ餡で作った
	■　材　料
	わらびもち粉 25g 薄力粉 25g 上白糖 25g 湯 50mL 粒餡 100g 水 100mL
	■　使用した鉄鍋
	12" CampDO

■　作り方

わらびもち粉と篩った薄力粉をボウルに入れて混ぜる
上白糖を熱湯に溶かす
砂糖を溶かしたお湯を少量ずつ、粉類の入ったボウルに加えてよく混ぜる
粒餡に同量の水を加えて混ぜたら、水は粉類のボウルに移し、粒餡はクッキングシートを敷いた耐熱容器に流し入れる
砂糖水で溶いた粉類を、粒餡を入れた耐熱容器に静かに流し入れる
DOにお湯を沸かして網を置き、容器を入れて布巾をかけ、20分蒸す
固まったら容器をDOから取り出し、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やして切り分ける

■　備　考

大粒の大納言のあんこで作った外郎。粒餡を潰さずに流し入れるため、粒餡を水で溶いて最初に粒餡だけを型に流し入れ、その後で粉類を溶かした水を静かに流し入れた。粉類と水で溶いたあんこを混ぜて流し入れても、問題ないと思われる

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