・塩レモンの作り方
・塩レモン味の鶏唐揚げ

鶏モモ肉 400g

塩レモン 4枚＋果汁
おろしショウガ 小さじ1杯
おろしニンニク 小さじ1杯
塩 少々
レモン汁

片栗粉
揚げ油

レモン 1個
塩 レモンの10%

Oijin中華鍋

鶏唐揚げの下拵えにレモンを使うと肉が柔らかくなる。
鶏肉を塩レモンに漬け込んで冷凍保存しておき、唐揚げにしたのがこのレシピ。
漬け込んだ鶏モモ肉は、揚げる前に切り分けて、ニンニク・ショウガ・塩・レモン汁にしばらく漬け込んでしっかり下味を付けたが、ただし量はアバウト。
塩レモンの下味だけで作っても良さそう。
塩レモン漬けの鶏モモ肉は、唐揚げ以外、塩レモン味のチキンソテーや重石焼きなどにも使える。
詳細は、塩レモン

母が大分県中津の出身で、中津には叔父・従兄など多く、中津の唐揚げはよく食べていた。
中はジューシー、外はカリッと揚がった大ぶりな鶏の唐揚げが作りたいが、しかしなかなか理想的な唐揚げが作れず、いろいろな揚げ方を試してきた。
鶏の唐揚げ＆白菜コールスローでは、重たい蓋のDOを使い、前半は蓋をして圧力鍋効果で火を通し、後半は蓋を外してカラッと仕上げた。
フライドチキンでは二度揚げしたが、それをさらに徹底したのがこのコンフィ的二度揚げ。
コンフィは、低温の油で揚げるのではなく茹でる。肉は固くならず、柔らかくジューシーに仕上がるが、そのコンフィを応用したのが、この唐揚げ。前半は低温の油でゆっくり火を通し、後半は一気に温度を上げてカリッと揚げるというもの。
なお、唐揚げと一緒に揚げたのは、レモンバーム・エリンギの天ぷら