冬瓜・ゴーヤと豚肉の南蛮煮

冬瓜・ゴーヤと豚肉の南蛮煮＆冬瓜・ゴーヤ・ナスと豚肉の南蛮煮

U-san's Recipe
#1818

1. 冬瓜・ゴーヤと豚肉の南蛮煮
R4.7/9 冬瓜・ゴーヤと豚肉の南蛮煮	煮込んでトロトロの冬瓜と、苦味のゴーヤ。夏野菜のちょっとピリ辛な煮物 R4.7/24：冬瓜・ゴーヤ・ナスと豚肉の南蛮煮追記
	■　材　料
	トウガン約800g ゴーヤ 1本（約300g）　塩* 豚バラ肉（厚切り焼肉用） 350g 出汁 3/4カップ酒大さじ3杯みりん大さじ2杯砂糖大さじ3杯薄口醤油大さじ3杯強鷹の爪 1/2-1本
	■　使用した鉄鍋
	26cm Oijin

■　作り方

トウガンはワタを取り除き、皮は薄く剥いて、1.5×3-4cmくらいに切り、水に浸ける
ゴーヤは半分に切ってワタを取り除き、1cm厚に切って塩少々を振って軽く揉む*
豚バラ肉は、1.5-2cmに切る
プレヒートしたDOで豚バラ肉に焼き色を付けたら取り出し、熱湯をかけて油を落とす
残った油で塩揉みしたゴーヤを軽く炒める。ゴーヤを取り出し、DOを洗う
DOにトウガンと豚肉、出汁と酒・みりん・砂糖を入れ強火にかけ、煮立ったら薄口醤油・小口切りの鷹の爪を加え、落とし蓋をして20分くらい弱火で煮る
具材の上下を入れ換えるように混ぜたらゴーヤを加え、さらに弱火で20-25分、煮汁が少なくなるまで煮る

■　備　考

2022年、ベランダ菜園のゴーヤが豊作。たくさん採れたゴーヤを使おうと、“冬瓜と豚肉の南蛮煮”にゴーヤを加えたもの。
最初、冬瓜とゴーヤの南蛮煮に使ったゴーヤは、“サラドフレッシュゴーヤ”という品種。
普通の緑色のゴーヤに比べて色は薄く、肉厚でイボイボが大きく、白ゴーヤに似ている。苦味は軽く、サラダにも使える。苦味の気になるゴーヤ、緑のゴーヤなら軽く塩揉みして豚肉から出た油で炒めて苦味を和らげる。サラドフレッシュゴーヤや白ゴーヤならその必要は無い（cf. 冬瓜・ゴーヤ・ナスと豚肉の南蛮煮）。
鷹の爪は好みで加減する。多めの出汁で作る優しい味わいのスープは、鷹の爪を使わずに作る

冬瓜と白ゴーヤの豚そぼろスープ

R4.7/6 サラドフレッシュと普通のゴーヤ

2. 冬瓜・ゴーヤ・ナスと豚肉の南蛮煮
R4.7/24 冬瓜・白ゴーヤ・緑ゴーヤ・ナスと豚肉の南蛮煮	冬瓜・ゴーヤと豚肉の南蛮煮にナスを加えた、“冬瓜・ゴーヤと豚肉の南蛮煮”と“ゴーヤ・ナスと豚肉の南蛮煮”を合わせたような南蛮煮。ゴーヤは白と緑、2種類のゴーヤを使った
	■　材　料
	トウガン 600-700g ゴーヤ（緑・白） 2本　塩適量ナス 2本豚バラ肉（厚切り焼肉用） 400g 出汁 1カップ半酒大さじ4杯みりん大さじ3杯砂糖大さじ4杯薄口醤油大さじ4杯半鷹の爪 1/2-1本

■　作り方

トウガンはワタを取り除き、皮は薄く剥いて、1.5×3-4cmくらいに切り、水に浸ける
白ゴーヤは半分に切ってワタを取り除き、短冊に切る。緑ゴーヤは半分に切ってワタを取り除き、1cm厚に切って塩少々を振って軽く揉む
ナスは4-5cmに切り、さらに縦4～6等分に切る
厚切り豚バラ肉は幅2cmに切る
プレヒートしたDOで豚バラ肉に焼き色を付けたら取り出し、豚肉に熱湯をかけて油を落とす
残った油で塩揉みした緑ゴーヤとナスを炒めたら、一旦取り出し、余分な油をは洗う
DOにトウガンと豚肉、出汁と酒・みりん・砂糖を入れ強火にかけ、煮立ったら薄口醤油・小口切りの鷹の爪を加え、落とし蓋をして20-30分くらい弱火で煮る
トウガンが煮えたら具材の上下を入れ換えるように混ぜ、ゴーヤとナスを加えてさらに5-10分煮る

■　備　考

ゴーヤは、白と緑の2種類を使っているが、食感の違いを活かそうと、白ゴーヤは短冊、緑ゴーヤは半月に切り、緑ゴーヤのみ軽く塩揉みした。野菜類は特に決まった量は無い。下写真は、厚切り豚バラ肉300gに、トウガン1/2個・ゴーヤ（緑）1本・ナス2本の組合せ、野菜類で1kgくらいになっている。
豚肉から出た油でナスとゴーヤを炒めて、豚の旨味を吸わせる。ただし炒めたナスはあまり長く煮込むと柔らかくなり過ぎて煮崩れてしまうので、トウガンに味が染み込むくらいしっかり煮て、最後に炒めたゴーヤ・ナスを加えて軽く煮る程度で良い。
豚肉に代えて鶏胸肉で作った南蛮煮は、

冬瓜・ゴーヤ・ナスと鶏胸肉の南蛮煮

R7.10/5 冬瓜・緑ゴーヤ・ナスと豚肉の南蛮煮

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