山椒の実

21cm Oijin Jr.
Oijin深型小鍋、Oijinフォンデュ鍋

実山椒や木の芽は、香りが命。
佃煮やちりめん山椒の材料として、また糠床や糠炊き（イワシの糠炊き、サバの糠炊き、豚軟骨の糠炊き、ちりめんじゃこの糠炊き等）、煮魚（マゴチの煮付け、鮎の赤煮）の風味付けに欠かせない実山椒だが、出回るのは5月から6月頃の短期間。
新鮮なうちにまとめてアク抜きしてストックしておけば、1年中、実山椒の鮮烈な香りが味わえる。
山椒の実を枝から切るのが大変だが、小枝は少し残っていても問題ない。
茹でた実山椒は、数回、水を替えながら1〜2時間、水に晒すが、糠床に入れる分は10分程度と短めでも良い。
アク抜きした実山椒は、キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取り、小分けして冷凍保存する。