ゴーヤ・レンコンのピクルス

U-san's Recipe
#429

R2.7/15	酢漬けの野菜をたっぷり食べられる“ピクルス”は、暑い時期の定番料理。様々な野菜で作れるが、ただし博多祇園山笠の間は、キュウリが御法度。そこでゴーヤがメインのピクルスを作った
	■　材　料
	野菜ゴーヤ 1-2本ニンジン 1本レンコン 1-2節セロリ 1本赤パプリカ 1個黄パプリカ 1個塩酢	ピクルス液酢 1カップ水 2カップ砂糖 1.5カップ塩大さじ1杯鷹の爪 or ハラペーニョ 2本ローリエ 2枚黒コショウ 10-20粒クローブ 5粒クミン小さじ1-2杯
	■　使用した鉄鍋
	野菜ボイル：10" Combocooker、3qt Apple Pot、S-Blink+doオーバルDO ピクルス液：3qt Enamel ApplePot

■　作り方

ゴーヤは半分に切って綿を取り、5mm厚に切る。ニンジン・セロリ・パプリカは乱切り、レンコンは薄く切って酢水に浸けておく
ピクルス液の材料をApple Potに入れて煮立たせ、自然に冷ます
別のDOに塩大さじ1/2杯を入れた水1Lを沸騰させる
野菜を投入、1分半～2分半くらい茹でる
野菜が熱いうちにピクルス液に入れて漬け込み、冷蔵庫で冷やす

■　ピクルス液について

ピクルス液は以前から砂糖がかなり多いレシピで作っているが甘くなく、酢のきつさも和らぐ感じ。砂糖は1カップに減らすこともあるが、夏場のゴーヤがメインのピクルスには、甘めのピクルス液の方が合うように思う。詳細は、“カラフル野菜のピクルス”・“レンコン・小ナス・パプリカ・エリンギのピクルス”を参照。酢はワインビネガーを加えたりしても良い。スパイス・ハーブ類は好みで。

■　備　考

野菜の茹で時間は、ニンジン長め、ゴーヤやや長め、その他は短めとし、茹で過ぎないようにすること。ゴーヤも、白ゴーヤなどサラダなどに使えるものは、短めの茹で時間とする。ゴーヤ・レンコンをメインに、他にエリンギを加えたりもする（エリンギ・レンコン・ゴーヤのピクルス）。茹でずに焼いても良い（焼きゴーヤ・レンコン・ミョウガ・エリンギのピクルス）。
下写真のピクルスは、レンコン・ゴーヤに、セロリ・ニンジン・シイタケ・ズッキーニを加えたもの。ズッキーニは拍子木に切って30秒ほどボイルしてからピクルス液に漬けたが、茹でずにそのまま漬けても良いらしい。

R5.8/26 レンコン・ゴーヤ・ズッキーニとセロリ・ニンジン・シイタケのピクルス

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