鹿肉とジャガイモのカレー
 U-san's Recipe
#440


H20.10/25
臭みや癖の無い鹿の赤身をじっくり煮込んだ上品だがスパイシーなカレー
■　材　料
■ 鹿肉 骨付きもも肉・赤身 3.0kg
塩、コショウ、小麦粉
■ カレーベース
無塩バター 200g
鷹の爪 3本
クミンシード 大さじ2杯
タマネギ 7個
セロリ 2本
ニンジン 大3本
ニンニク 1玉
ショウガ ニンニクと同量
クミン 大さじ6杯
コリアンダー 大さじ7杯
カイエンヌペッパー 大さじ2杯
ターメリック 大さじ3.5杯
塩
■ 野菜類他
フォンドボー 200ml
ホールトマト 4缶
赤ワイン 1本
ジャガイモ 小12個
エリンギ 2p
シメジ 2p
マイタケ 2p
ラズベリージャム 大さじ4杯
■ 香りのスパイス
シナモン 1本
クローブ 10個
黒コショウ 15粒
カルダモン 大さじ2杯
■　使用した鉄鍋
Sportsman's cooker or 12"deep CampDO、10" Combocooker
■　材料の準備
  1. 鹿肉の赤身は3-5cm角にカット、もも肉は切れ目を入れる。たっぷり塩コショウを擦り込み、焼く直前に小麦粉をまぶす
  2. ニンニク・ショウガはおろしておく。鷹の爪は小口切り
  3. タマネギは粗みじん、ニンジン・セロリはフードプロセッサーにかける
  4. ジャガイモは皮を剥いて、2-3個にカット
  5. エリンギ・シメジ・マイタケは手で千切る
  6. 香りのスパイスは、加える直前に焦がさないように炒めてから挽く

材料各種、右はカットした鹿の赤身ともも肉
■　作り方
  1. DO（スポーツマンズクッカーor 12"deep DO）にバターを溶かし、クミンシード・鷹の爪を炒める
  2. タマネギを加え、色が変わるまでじっくり炒める
  3. ニンジン・セロリ・ニンニク・ショウガを加えて炒める
  4. 野菜の水分が飛んだら、スパイス（クミン、コリアンダー、ターメリック、カイエンヌペッパー）を加えて、5分くらい炒める（左上）
  5. この間、コンボクッカーで肉を炒めて焼き色を付けておく（右上）
  6. 炒めた肉を入れ、赤ワイン・ホールトマトも加えて、塩で味を調え、弱火で1時間くらいじっくり煮込む
  7. フォンドボーとジャム、カルダモンを加え、ジャガイモを入れて、さらに1-2時間煮込む（左下）
  8. 香り付けのスパイス（クローブ、シナモン、黒コショウ）を加える
  9. キノコ類を入れ、軽く火を通す（右下）
■　備　考
鹿肉だけにこだわってフォン・ド・ジビエ（フォン・ド・シュヴルイユ）から取りかかったレシピには、“鹿肉100%！たっぷりキノコのカレー”や“鹿肉ポトフ”があり、ポトフは上品な味になった。ただし毎回、鹿の骨でスープを取るのは、手間がかかるし、材料もなかなか手に入らない。そのためフォンドボーを使ったのがこのレシピ。鹿肉を牛肉に代えれば、ビーフカレーになる。
“鹿肉100%！たっぷりキノコのカレー”のジャガイモ入りカレーと同様、ジャガイモは素揚げしてから入れても良い。
鹿肉に豚や鶏の小間切れ肉を一緒に煮込むのも美味しい鹿肉と焼鳥屋の小間切れ肉とナスのカレー
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