鹿肉のポトフ

■　材　料（DO 2台分）

鹿肉（スペアリブ等） 2.0kg
ウィンナー 8本
タマネギ 2個
ジャガイモ小10個
ニンジン 2本
キャベツ 1玉
マイタケ・シメジ各2パック
塩・コショウ
タイム 3本
白ワイン 2カップ

鹿の背骨等骨付きの肉 1.2kg
タマネギ 2個
ニンジン 2本
セロリ 2本
トマト小4個
ニンニク 1/2個
ブーケガルニ

■　使用した鉄鍋

12" deep CampDO & 7qt Enamel DO

■　フォン・ド・ジビエ

■　使用した鉄鍋

■　ポトフの作り方

今回は上記分量で作ったフォン・ド・ジビエを2台のダッチオーブンで煮込んでいった。その時に気がついたが、普通のDOではあまりアクが出なかったのに、Enamel DOではアクが出た。鉄鍋の威力を改めて思い知らされた。
鹿のフォン・ド・ジビエはなかなか味が出なかったが、5-6時間煮込んだら良い味が出てきた。出汁として使う場合、シノワで漉して保存するが、今回は全量をポトフに使ったため、ブーケガルニだけ取り出して、残りの材料はそのままポトフの具材になった。鹿肉カレーではここまでの手間をかけず、フォンドボーなどで旨味をプラスすることが多い。

H20.10/11	赤村・風の杜近くで獲れた鹿。骨をじっくり煮込んで作ったフォン・ド・ジビエで作ったポトフは、思っていた以上に上品な味になった
	■　材　料（DO 2台分）
	■ 鹿肉ポトフ鹿肉（スペアリブ等） 2.0kg ウィンナー 8本タマネギ 2個ジャガイモ小10個ニンジン 2本キャベツ 1玉マイタケ・シメジ各2パック塩・コショウタイム 3本白ワイン 2カップ	■ フォン・ド・ジビエ鹿の背骨等骨付きの肉 1.2kg タマネギ 2個ニンジン 2本セロリ 2本トマト小4個ニンニク 1/2個ブーケガルニ
	■　使用した鉄鍋
	12" deep CampDO & 7qt Enamel DO

■　フォン・ド・ジビエ
	■　使用した鉄鍋
	12" deep CampDO
	■　作り方
	タマネギは6ッ切り、ニンジンはイチョウ、セロリは縦2-4本に、ニンニクは半分、トマトはざく切りにしておく DOをプレヒートし、油を引いて、鹿肉の骨を入れる下はごく弱火、上は強火で焼く。肉を焦がさないように注意する（下写真の左下）骨にこんがり焼き色が付いてきたらタマネギ・ニンジンを入れて炒める野菜がしんなりしてきたらセロリ・ニンニクを入れ、ひたひたの水を加える強火で沸騰させる（下火のみ）。必要ならアクを取るトマト・ブーケガルニを入れたら弱火で煮込む（下写真の右下）材料が顔を出さないように、必要なら水を足す最低6時間くらいごく弱火で煮込む

■　ポトフの作り方
鹿肉のスペアリブは適当な大きさにカットして、塩コショウを擦り込み、2-3時間置く。ウィンナーは半分に切る。キャベツは4ッに割り、タマネギは半分にカット、ニンジンは乱切り、マイタケ・シメジは適当な大きさに切り分けるプレヒートしたDOに油を引き、塩コショウした鹿肉を炒める（下写真の左下）焼き色の付いた鹿肉と、ジャガイモ・ニンジン・タマネギ・ウィンナーをフォンと合わせる白ワインとタイムを入れ、ひたひたの水を加えて、弱火で煮込む 1時間ほど煮込んだら、キャベツ・キノコ類を加え、塩で味を調え、さらに1時間煮込むマスタードを添えていただく

■　備　考
今回は上記分量で作ったフォン・ド・ジビエを2台のダッチオーブンで煮込んでいった。その時に気がついたが、普通のDOではあまりアクが出なかったのに、Enamel DOではアクが出た。鉄鍋の威力を改めて思い知らされた。鹿のフォン・ド・ジビエはなかなか味が出なかったが、5-6時間煮込んだら良い味が出てきた。出汁として使う場合、シノワで漉して保存するが、今回は全量をポトフに使ったため、ブーケガルニだけ取り出して、残りの材料はそのままポトフの具材になった。鹿肉カレーではここまでの手間をかけず、フォンドボーなどで旨味をプラスすることが多い。

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