鹿肉と焼鳥屋の小間切れ肉とナスのカレー
U-san's Recipe
#547


H22.7/25
鹿肉カレー第二弾。
たまたま焼鳥屋さんで串に刺せない肉をたくさんもらった。小間切れだが、炒め物や煮込みにしたら良い味になりそうで、鹿肉カレーに使ってみた
■ 材 料
■ 鹿肉 500g
■ 豚小間切れ肉(バラ肉等) 400g
■ 鶏肉各種(手羽先、モモ小間切れ肉等) 800g
塩、コショウ
ヨーグルト 300g
■ カレーベース
無塩バター 133g
鷹の爪 2本
クミンシード 大さじ1杯半
タマネギ 5個
セロリ 1本
ニンジン 大2本
ピーマン 大6個
ニンニク 2/3玉
ショウガ ニンニクと同量
クミン 大さじ3杯半
コリアンダー 大さじ5杯
カイエンヌペッパー 大さじ1杯半
ターメリック 大さじ2.5杯
■ 野菜類他
ナス 8本
揚げ油
ホールトマト 3缶
赤ワイン 600mL
エリンギ 2p
シイタケ 1p
■ 香りのスパイス
シナモン 1本
クローブ 6個
黒コショウ 10粒
カルダモン 8個
■ 使用した鉄鍋
煮込み:14"deep CampDO
ソテー:10" Skillet
■ 材料の準備
  1. 鹿刺し用の肉は3-5cm角にカット、豚小間切れ肉とともにたっぷり塩・コショウを振る。鶏肉は塩コショウを振り、ヨーグルトに漬け込む
  2. ニンニク・ショウガはおろしておく。鷹の爪は小口切り
  3. タマネギは粗みじん、ニンジン・セロリ・ピーマンはフードプロセッサーにかける
  4. ナスは、半分は全部の皮を剥き、残り半分は皮を半分残し、いずれも乱切りにして水にさらす
  5. エリンギは手で千切る、シイタケは半分にカット
  6. 香りのスパイスは、加える直前に焦がさないように炒めてから挽く

材料各種と、ヨーグルトに漬け込んだ鶏肉

カレーベースと炒めた鹿肉
■ 作り方
  1. DOにバターを溶かし、クミンシード・鷹の爪を炒める
  2. タマネギを加え、色が変わるまでじっくり炒める
  3. フードプロセッサーにかけたニンジン・セロリ・ピーマン、皮を全て剥いたナス、おろしたニンニク・ショウガを加えて、野菜の水分が飛ぶまで炒める
  4. スパイス(クミン、コリアンダー、ターメリック、カイエンヌペッパー)を加えて、5分くらい炒める
  5. この間、スキレットで塩コショウした鹿・豚肉を炒めておく
  6. 炒めた肉とヨーグルトに付けておいた鶏肉を入れ、赤ワイン・ホールトマトも加えて、弱火で1時間くらいじっくり煮込む
  7. 香り付けのスパイス(クローブ、シナモン、黒コショウ)を加え、必要なら塩で味を調える
  8. 皮を残したナスを油で素揚げする
  9. キノコ類と素揚げしたナスを入れ、軽く火を通す
■ 備 考
鹿肉だけではちょっと上品なカレー?
そこで第一弾ではフォンドボーを加え(鹿肉カレー)、第三弾では時間を掛けて作ったフォン・ド・シュヴルイユを使った(鹿肉100%!たっぷりキノコのカレー)。この第二弾は、小間切れ肉の旨味を加えた。
カレーベースには果物を使わず、ピーマン・ナスを加えて野菜の甘味を活かした。
食べ応え重視で鹿肉を入れたが、鹿肉無し小間切れ肉だけのカレーも十分美味しい(焼鳥屋の小間切れ肉カレー

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