鹿肉100%!たっぷりキノコのカレー
U-san's Recipe
#673

鹿肉カレー第三弾。2012年、「食と農の達人祭」で出した、鹿肉100%にこだわりフォン・ド・ジビエ(フォン・ド・シュヴルイユ)から作ったカレー。
大型ダッチ1台でカレーベースを作り、煮込みの段階で2台に分けた。イベントで出すには勿体ない?

H24.10/28
■ 材 料(大型DO 2台分)
■ 鹿肉(赤身) 4.0kg
塩、コショウ、クミン
■ カレーベース
無塩バター 400g
鷹の爪 4本
クミンシード 大さじ3杯
マスタードシード 大さじ2杯
タマネギ 14個
セロリ 4本
ニンジン 大6本
ピーマン 18個
ニンニク 2玉
ショウガ ニンニクと同量
クミンパウダー 大さじ10杯
コリアンダー 大さじ15杯
カイエンヌペッパー 大さじ2.5杯
ターメリック 大さじ7杯
■ 香りのスパイス
シナモン 3本
クローブ 20個
黒コショウ 30粒
カルダモン 20個
ガラムマサラ 大さじ1杯
■ 野菜類・調味料他
ホールトマト 2.5kg×2缶
赤ワイン 2本
エリンギ 5p
シメジ 3-4p
マイタケ 3p
シイタケ 大1p
ブドウジャム 1/2カップ
醤油 1カップ
■ フォン・ド・シュヴルイユ
鹿骨付き肉(背骨周り) 1.2kg
タマネギ 大2個
ニンジン 大2本
セロリ 1-2本
トマト 大3-4個
ニンニク 1/2玉
ローズマリー・ローリエ・タイム
オリーブ油
■ 使用した鉄鍋
Sportsman's cooker & 14"deep CampDO、12"deep CampDO
■ カレーの材料の準備
  1. 鹿肉の赤身は一口大にカット、塩コショウとクミンをまぶす
  2. ニンニク・ショウガはおろしておく。鷹の爪は小口切り
  3. タマネギは粗みじん、ニンジン・セロリ・ピーマンはフードプロセッサーにかける
  4. 香りのスパイスは、加える直前に焦がさないように炒めてから挽く
  5. エリンギ・シメジ・マイタケは手で千切る、シイタケは5mm厚に切る

左上はフォン・ド・シュヴルイユ、右上はカレーの主な材料、下はカットした鹿肉と大量のキノコ
■ フォン・ド・シュヴルイユ
  1. タマネギは櫛切り、ニンジンは乱切り、セロリは縦2-4本に、ニンニクは皮を剥いて半分に切り、トマトはざく切り
  2. DOをプレヒートしてオリーブ油を引き、骨付き肉を入れる
  3. 下はごく弱火、上は強火で、骨にこんがり焼き色が付くまで焼く
  4. 骨を一旦取り出し、タマネギ・ニンジンを入れて炒め、しんなりしてきたらセロリ・ニンニクを入れて軽く炒める
  5. 骨を戻し、ひたひたの水を加える
  6. 強火で沸騰させたらトマト・ローズマリー・ローリエ・タイムを入れ、ごく弱火で煮込む
  7. 材料が顔を出さないように水を足しながら、半日くらい煮込む
  8. 肉とハーブを取り出し、スープを漉して寸胴に移す。野菜を裏漉しして加え、煮詰める
  9. 骨周りの肉は骨から外し、具材としてカレーに加える
■ カレーの作り方
  1. DOにバターを溶かし、クミンシード・マスタードシード・鷹の爪を炒める
  2. タマネギを加え、色が変わるまでじっくり炒める
  3. ニンジン・セロリ・ピーマン・ニンニク・ショウガを加えて炒める
  4. 野菜の水分が飛んだら、スパイス(クミン、コリアンダー、ターメリック、カイエンヌペッパー)を加えて、10分くらい炒める
  5. もう1台のDOで、肉を炒めて焼き色を付けておく
  6. 炒めた肉を入れ、赤ワイン・ホールトマトも加えて、弱火で1時間くらいじっくり煮込む
  7. フォン・ド・シュヴルイユ800mLと骨周りの肉、ジャムを加え、醤油と塩で味を調え、さらに1-2時間煮込む
  8. 香り付けのスパイス(クローブ、シナモン、黒コショウ、カルダモン)を加え、ガラムマサラを振る
  9. キノコ類を入れ、軽く火を通す
■ 備 考
高蛋白・低脂肪で低カロリー、鉄分も豊富だが上品な鹿肉。全て鹿肉にこだわってフォン・ド・シュヴルイユ作りから取りかかったが、手間はかかるし骨付き肉もなかなか手に入らないので、市販のフォン・ド・ボーを使ったり(鹿肉とジャガイモのカレー)、豚や鶏の小間切れ肉を一緒に煮込んだり(鹿肉と焼鳥屋の小間切れ肉とナスのカレー)、皮や脂身など鹿肉とは異なる食感の猪を使い、さらに鹿カツを合わせたり(猪鹿カレー&鹿カツカレー)もする。
今回は、イベントで100食分を目標に作ったため、煮込みの段階で大型ダッチ2台を使用、またカイエンヌペッパーを若干少なめにして辛さを抑えた。
右写真は、12"deep CampDO 1台分の鹿肉カレー。残っていたフォン・ド・シュヴルイユを使い肉は半量、また皮付きで素揚げした小さめのジャガイモが15個入っている。
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