猪鹿カレー&鹿カツカレー
U-san's Recipe
#765


H26.4/28 猪鹿カレー 



H26.4/29 鹿カツ猪鹿カレー
鹿肉と野菜の旨味たっぷりの鹿肉100%カレー
フォン・ド・ジビエ(フォン・ド・シュヴルイユ)をベースに、皮・脂身と鹿肉とは異なる食感の猪肉も加え、さらに鹿カツも組み合わてカツカレーを作った
■ 材 料(大型DO 2台分)
■ 鹿肉(赤身) 800g
■ 猪肉(皮・脂身・赤身) 400g
塩、コショウ、クミン
鹿モモ肉ブロック
塩、コショウ
薄力粉、溶き卵、パン粉
■ カレーベース
無塩バター 135g
鷹の爪 2本
マスタードシード 大さじ1杯半
タマネギ 5個
セロリ 2本
ニンジン 大2本
ピーマン 6個
ニンニク 2/3玉
ショウガ ニンニクと同量
クミンパウダー 大さじ3杯半
コリアンダー 大さじ5杯
ターメリック 大さじ2杯半
カイエンヌペッパー 大さじ1杯半
■ 香りのスパイス
シナモン 2本
クローブ 7個
黒コショウ 10粒
カルダモン 7個
ガラムマサラ 大さじ1杯
■ 具材・調味料他
ホールトマト 400g×3缶
赤ワイン 1本
エリンギ 2p
シメジ 2p
ジャガイモ 10個
水煮タケノコ 200g
ハチミツ 大さじ1杯
醤油 50mL
中濃ソース 50mL
■ フォン・ド・シュヴルイユ
鹿骨付き肉(背骨周り) 1.2kg
タマネギ 大2個
ニンジン 大2本
セロリ 2本
トマト 大3-4個
ニンニク 1/2玉
ローズマリー・ローリエ・タイム
オリーブ油
■ 使用した鉄鍋
カレー・フォン:14"deep CampDO
ソテー・鹿カツ:Oijin中華鍋
■ カレーの材料の準備
  1. 鹿肉・猪肉は一口大にカット、塩コショウとクミンをまぶす
  2. ニンニク・ショウガはおろしておく。鷹の爪は小口切り
  3. タマネギは粗みじん、ニンジン・セロリ・ピーマンはフードプロセッサーにかける
  4. ジャガイモは4ッ切り、タケノコは短冊に切る
  5. 香りのスパイスは、加える直前に焦がさないように炒めてから挽く
  6. エリンギ・シメジは適当な大きさに切る
■ フォン・ド・シュヴルイユ
  1. タマネギは櫛切り、ニンジン・セロリは乱切り、ニンニクは皮を剥いて半分に切り、トマトはざく切り
  2. DOをプレヒートしてオリーブ油を引き、骨付き肉を入れる
  3. 下はごく弱火、上は強火で、骨にこんがり焼き色が付くまで焼く
  4. 骨を一旦取り出し、タマネギ・ニンジンを入れて炒め、しんなりしてきたらセロリ・ニンニクを入れて軽く炒める
  5. 骨を戻し、ひたひたの水を加える
  6. 強火で沸騰させたらトマト・ローズマリー・ローリエ・タイムを入れ、ごく弱火で煮込む
  7. 材料が顔を出さないように水を足しながら、半日くらい煮込む
  8. 肉とハーブを取り出し、スープを漉して寸胴に移す。野菜を裏漉しして加え、煮詰める
  9. 骨周りの肉は骨から外し、具材としてカレーに加える
■ カレーの作り方
  1. DOにバターを溶かし、マスタードシード・鷹の爪を炒める
  2. タマネギを加え、色が変わるまでじっくり炒める
  3. ニンジン・セロリ・ピーマン・ニンニク・ショウガを加えて炒める
  4. 野菜の水分が飛んだら、スパイス(クミン、コリアンダー、ターメリック、カイエンヌペッパー)を加えて、10分くらい炒める
  5. 中華鍋に油を入れて、鹿・猪肉を炒めて焼き色を付けておく。油を足して、ジャガイモを揚げる
  6. 炒めた肉を入れ、赤ワイン・ホールトマト・フォン・ド・シュヴルイユ約1Lと骨周りの肉を入れ、醤油・ソース・ハチミツと塩で味を調え、2時間煮込む
  7. 香り付けのスパイス(クローブ、シナモン、黒コショウ、カルダモン)を加え、ガラムマサラを振る
  8. キノコ類を入れ、軽く火を通す
  9. さらにご飯を盛り、鹿カツを載せ、カレーをかける
■ 備 考
鹿肉と野菜の旨味だけで作った鹿肉100%カレー。フォン・ド・シュヴルイユ作りからと拘り、かなり手間がかかり、イベントで出すのが勿体ないくらい。たまたま鹿肉が少なかったので、食感の異なる猪肉を加え、さらに鹿カツを組み合わせた。
鹿肉のカツカレーとしては、富良野・美瑛のご当地カレーの一つ、なんぷエゾカツカレー(南富良野エゾ風カツカレー)が有名。定義として、5mmに叩いたエゾシカ肉のカツや南富良野産の具材、道内産の米を使用し、等々。ただベースとなるカレーがどのようなものかわからなかった。
鹿カツに合わせるなら鹿肉カレーだなと思い、鹿肉100%カレーに準じたカレー作りから取りかかったが、おそろしく時間と手間が掛かることは覚悟しないといけない。市販のフォンドボーを使った鹿肉とジャガイモのカレーに鹿カツの組み合わせなら、ここまで手間は掛からない。

ダッチオーヴン・レシピ集肉料理猪肉カレー
ダッチオーヴン・レシピ集肉料理鹿肉カレー揚げもの
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