煮込みチーズハンバーグ

煮込みチーズ・ハンバーグ

U-san's Recipe
#142

R3.1/17	鉄鍋で焼いただけでも旨いハンバーグ。 2種類のチーズを入れたハンバーグを、一手間かけたソースで煮込んだハンバーグのシチュー
	■　材　料
	■ ハンバーグ牛挽肉 500-550g 豚挽肉 250-300g タマネギ（ロースト） 250g パン 50g 牛乳（or 豆乳）200mL 卵黄 2個分塩小さじ1杯コショウ少々チェダーチーズ（レッドチェダー） 80g モッツァレラチーズ 60-80g パセリ大さじ1杯サラダ油	■ 煮込みソースと野菜デミグラスソース 285mL×2缶赤ワイン 200mL ポルト酒 40mL 蜂蜜大さじ1杯粒マスタード大さじ2杯エシャロット* 50g マッシュルーム 100g マイタケ・シメジ各1/2パックエストラゴン・パセリ各小さじ2杯バター 20g ブロッコリー 1/4個カリフラワー 1/4個ニンジン 1本タマネギ大2/3-1個塩
	■　使用した鉄鍋
	煮込み：5qt Enamel DO、Oijin 30cm、Sportsman's cooker ハンバーグ：10" Skillet、DOまたはDOの蓋

■　煮込みソースの作り方

付け合わせのブロッコリー・カリフラワー・ニンジンは乱切り、タマネギは櫛切りして、いずれも下茹でしておく。マッシュルームは厚めにスライス、マイタケ・シメジは適当な大きさに切り分ける
DOにバター10gを溶かし、みじん切りにしたエシャロット（or タマネギ＋ニンニク）を炒める
赤ワイン・ポルト酒を入れて煮詰める
デミグラスソース・蜂蜜を加えてさらに煮詰める
Skillet等にバター10gを溶かし、マッシュルーム・マイタケ・シメジを炒め、軽く塩を振る
ソースに粒マスタード・パセリ・エストラゴン・炒めたキノコ類を加え、塩で味を調え、赤ワイン・水50mL程度（分量外）で濃さを調節し、煮込む

■　ハンバーグの作り方と煮込み

タマネギをローストして、冷めたら粗みじんにする。パンは千切って、牛乳に漬け込む
挽肉とタマネギ・牛乳に漬けたパン・卵黄を混ぜ合わせ、塩・コショウを振り、よく練ったら一旦冷蔵庫で寝かす
7-8mm角に切ったチーズと刻んだパセリを混ぜる
しっかり空気を抜きながら、小判型にまとめる

プレヒートしたSkilletに油を引き、ハンバーグの両面を焼き固めたら取り出す
煮込みソースに焼いたハンバーグとタマネギ・ニンジンを入れ、10-15分くらい煮込む
残りの野菜を入れ、5分くらい煮込む

■　備　考

当初は大人数の宴会やクックオフのメインディッシュにと、上記分量の1.5～2倍の材料を用意して、大型DOで作っていた。この場合、DO本体でソースを作ってDOの蓋でハンバーグを焼いたり、DO本体でハンバーグを焼き、別の小型DOでソースを用意して仕上げてたりしていた。
2021年、15年ぶりに作った時は、少人数の食事会に合わせて煮込みソースを減らし、手順も見直した。この時は、5qt Enamel DOでソースを作り、ハンバーグはSkilletで焼いた。
ハンバーグに使う挽肉は、牛肉：豚肉＝７：３の割合で計800g。粗めにカットした肉を混ぜると食感が良くなる。タマネギはBaby DOでローストしたタマネギを使ったが、生のタマネギでも可。上記分量だと12個くらい作れるが、煮込みに使うのは1回に4-6個くらい。残りは冷凍保存、焼いて好みのソースで食べるのももちろん美味しい（チーズハンバーグ・ステーキ）。
煮込みソースは市販のデミグラスソースに一手間加えたもので、エシャロットを炒めて煮詰めた赤ワインにデミグラスとキノコ類を加えて煮込んでいる。簡単・手軽にデミグラスに赤ワイン・トマトケチャップなどを混ぜるだけでも良い。エシャロットが入手できない時はタマネギで代用、その際、ニンニク1片を加える。2021年の煮込みソースは、ポルト酒の代わりにプラム酒を使った。
一緒に煮る野菜は上記の他、下左の第1作ではカブも使っている。カリフラワー・ブロッコリーはどちらか一方で可。上写真の煮込みソースには、オレンジ・カリフラワーと紫ブロッコリーを使っている。

H15.12/22 30cm Oijinで作った第1作	R3.1/30 チーズハンバーグ、もろみソースで
H18.6/11 Sportsman's cookerで煮込みハンバーグ（2006 上陽町・ホタルと石橋の里クックオフ）ハンバーグは上記分量の約1.5倍で18個、煮込みソースはほぼ2倍

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