ラムラック・ローストのクミン風味
 U-san's Recipe
#333


H19.5/27
ラムと相性の良いクミン。マリネしてローストしたラムに、クミンをまぶして焼き上げ、ラム特有の臭いを和らげる
■　材　料
■ ラムラック 1個（1kg弱）
塩、コショウ
■ マリネ液
白ワイン 1/2カップ
オリーブ油 1カップ
レモン汁 1個分
ニンニク・スライス 4片
ローズマリー 2枝
ローリエ 2枚
タイム 5-6本
■ クミン
クミン・シード 大さじ1杯
パン粉 40g
■ ソース
タマネギ 1/2個
赤ワイン
フォンドボー
塩、コショウ
■　使用した鉄鍋
ラム：26cm Oijin
ソース：10" Skillet
■　マリネ
  1. ラムの脂の部分に切れ目を入れ、たっぷり塩コショウする
  2. ラム肉を、ビニール袋などに入れたマリネ液に漬け込み、一昼夜冷蔵庫に入れておく
■　ラムラックのローストとソース
  1. DOを強火でプレヒートし、ラムの全面に焼き色を付ける
  2. 下弱火・上強火で10-15分ローストする
  3. 肉を取り出し、粗く刻んだクミン・シードとパン粉を混ぜ合わせ、肉全体にまぶす
  4. DOに戻し、下ごく弱火・上強火で10-15分焼く
  5. 肉を取り出し、しばらく休ませる。この間にソースを作る
  6. グレービーにみじん切りのタマネギを炒める
  7. 赤ワインを加えて煮詰めたら漉す
  8. フォンドボーを加え、塩コショウで味を調える
■　備　考
マリネしたラムラックは、そのまま焼いたり、ジェノベーゼに漬け込んで焼くのも美味しい（ラムラックのロースト・ラムもも肉のロースト）。付け合わせに、炒めたナスやパプリカを添えるのも合う。
ある程度、豚肉を焼いてからクミンを混ぜたパン粉を全体にまぶして焼き上げる。ラム特有の臭いを抑えるには、ローストポークと同じようにマスタードをナッペし、パセリなどを混ぜたパン粉をまぶして焼いても良い。
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