フレンチラムラックのロースト・ジェノベーゼ風味
 U-san's Recipe
#167


H16.12/5
ラムラックを仔羊モモ肉のロースト・トマトソースと同じようにマリネしてジェノベーゼに漬け込んだ。余熱を利用して火を通しすぎないようにして、レア気味に焼く。
そのままでもいいし、グリーンマスタードなどをつけてもよい
■　材　料
■ フレンチ・ラムラック 2ブロック（2kg弱）
塩、コショウ
■ マリネ液
白ワイン 1/2カップ
オリーブ油 1カップ
レモン汁 1個分
ニンニク・スライス 4片
ローズマリー 2枝
ローリエ 2枚
タイム 5-6本
■ ジェノベーゼ
EVオリーブ油 300ml
バジル 40g
松の実 30g
ニンニク 2片
パルミジャーノ
塩
■　使用した鉄鍋
30cm Oijin or 12" CampDO
■　マリネ液とジェノベーゼ
  1. マリネ液の材料をジップロックなどに入れ、よく混ぜ合わせておく
  2. ジェノベーゼの松の実は軽く炒っておく
  3. フードプロセッサーにEVオリーブ油、松の実、ニンニクを入れよく混ぜる
  4. さらにバジルを入れて混ぜる
  5. 塩少々を入れて混ぜる
  6. ラムの脂の部分に数ヶ所切れ目を入れ、塩コショウする
  7. ラム肉をマリネ液に漬け込み、一昼夜冷蔵庫に入れておく
  8. 肉を取り出し、ジェノベーゼに漬けて、一昼夜冷蔵庫に入れておく
■　ラムラックのロースト
  1. 強火でDOをプレヒートし、ラム全体に焦げ目を付ける
  2. 下からの弱火で約10分焼く
  3. 火から下ろし、DOに入れたままそのまま30分ほど置いて、冷ましてから切り分ける
■　備　考
マリネしてさらにジェノベーゼと、二段階の漬け込みで焼いたが、マリネしてそのまま焼いても構わない。パスタによく使われるジェノベーゼだが、肉や魚などともよく合う。パン粉とクミンをまぶしたクミン風味も、ラム肉に良く合う（ラムラックローストのクミン風味）
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