イノシシの角煮

猪肉の角煮

U-san's Recipe
#458

H21.1/16 猪皮付き肉の角煮	行きつけの小料理屋の大将に豚の角煮を教わった。ある日、知人より猪の皮付き肉を購入、猪角煮を作った。ダッチオーブンなら所要時間は教わった時間の約半分、それでも皮はプルプル、肉も簡単にほぐれるくらいに柔らかくなる
	■　材　料
	■ イノシシ皮付き肉約1kg タマネギ 1個ニンジン 1/2本ダイコン 1/4本ショウガ 1片酢少々焼酎 360mL	■ 調味料三温糖 60g 濃口醤油 150mL 溜まり醤油 50mL みりん 150mL ※あれば松の葉と芽
	■　使用した鉄鍋
	26cm Oijin

■　作り方

イノシシ肉は5-6個に切り分ける。タマネギ・ニンジン・ダイコンは適当に切る。ショウガはスライス
DOをプレヒートし、皮に焦げ目を付けたら肉を取り出し、タコ糸で縛る。DOは洗っておく
DOに肉を並べて焼酎を入れる
焼酎が沸騰したら水を8分目くらいまで入れ、タマネギ・ニンジン・ダイコン・ショウガ・酢を加え、弱火で3時間くらい煮る。松の葉と芽があれば一緒に入れる
一晩置いて、表面に固まった脂を取り除く。松の葉と芽も取り出す
ひたひたより多めに水を足して再び火にかけ、温まったら調味料を加える
弱火で肉がひたひたになるくらいまで煮詰める

■　備　考

簡単煮豚より手間の掛かる豚角煮の猪肉版。じっくり煮込んだ皮付き肉はの皮はプルプル、手に入るなら皮付き肉の方が良い。。
皮付き肉が無い時は、ロース肉（下写真）やバラ肉・スペアリブのブロックを使う。この場合も、脂身を焼いて余分な脂を落としてから下茹でする。その際、熱湯をかけて油抜きすることもある。
下茹での際、アクはこまめに取り除く方が良いと言われたが、そのままでも気にならない。下茹でしたイノシシ肉は、味噌角煮にも使える

猪肉の味噌角煮
調味料を入れて煮込む段階では野菜を取り除く方が良いと言われ、下写真・左のように野菜を取り除いて肉を2-3cm厚くらいにカットしてから煮込む。ただしイノシシの旨味がしみこんだ野菜も美味しいのでそのまま煮込んでしまうこともある。
煮汁につけ込んで蒸す東坡肉風も、プルプルの皮と柔らかい肉がたまらない。

R5.12/3 猪ロース肉700gで猪角煮

■　下茹で汁・煮汁の再利用---茹で汁チャンポン＆肉無し肉じゃが

豚と同様、下茹でした時の茹で汁と野菜は捨てずに取っておく。
下茹で汁は、炊き込みおこわやお吸い物に使える。
下写真・左は、豚肉・エビ・野菜などを適当に炒め、残しておいた茹で汁・野菜と適量の水を加え、塩コショウで味を調え、チャンポンにしたもの。

ラフテー・豚角煮同様、肉を煮込んだ後の煮汁も再利用できる。下写真・右は、イノシシの脂で炒めたジャガイモ・タマネギ・ニンジンを煮汁で茹でて、シイタケ・インゲンを加えた、“肉無し”肉じゃが

H21.6/30 イノシシ・スープのチャンポン

H21.11/10 “肉無し”肉じゃが

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