■ イノシシもも肉 2kg

赤ワイン 1L
クレーム・ド・カシス 100mL
タマネギ 大2個
ニンジン 大1本
セロリ 2本
ニンニク 2片
カシス 100g
塩、コショウ
小麦粉

マッシュルーム 3パック
マイタケ 2パック
トマトピューレ 100mL
ローリエ 2枚
デミグラスソース 2缶
フォンドボー 1缶

猪肉 2-3kg：12" deep CampDO、30cm Oijin、7qt Enamel DO
猪肉 1-1.5kg：5qt Enamel DO

匂いが気になるジビエだが、きちんと血抜きされたイノシシ肉に嫌な匂いはない。イノシシを家畜化したのがブタなので肉質は似ているが、イノシシ肉の方が旨味が強く、脂身も旨味と甘さがあってしつこくなく、ブタ以上に美味い。中でも脂の乗った肩ロース肉は、柔らかくて一番美味いとされる。
そんなイノシシ・モモ肉の大きなブロックが手に入り、赤ワインでじっくり煮込んだ。煮込み時間は最低2-3時間だが、皮付き肉なら4時間くらい煮込むと皮がプルプルになって絶品。下左写真はイノシシ皮付き肉計3.5kgを使った時のものだが、かなり大きい塊肉でしかも蓋が軽めのEnamel DOを使ったので、6時間以上煮込んでいる。
因みに豚肉でも作ったことがある。下右写真は、豚モモ肉・ロース肉のブロックを計1.2kg、煮込み時間は2時間弱。
時間がない時は、スライスした皮付き肉をデミグラス・赤ワインで煮込むこともある（ハッシュドビーフ風イノシシのデミグラス煮込み）。
ソースにはカシス酒とカシスか干しぶどうを入れて、少し甘みを加えた。
あればクレソンやイタリアンパセリを飾り、付け合わせにマッシュポテトやボイルした野菜などを添える。

これはR1年、ラピュタファームのクリスマスディナー向けに作った、イノシシ皮付き肉の赤ワイン煮込み。
使ったイノシシ皮付き肉は、1.8kg。皮が厚くて赤身が少なかったので、ブロックを切り分けて、蓋の重たい12"deep CampDOで4時間弱煮込み、柔らかくなったところで一口大にカットしてソースに戻した。
この日のディナーバイキングでは、他にジビエ料理を2品作った（猪スジ肉とダイコン・レンコン・厚揚げの味噌煮込み、猪スジ肉とダイコン・ゴボウ・厚揚げの糠炊き）、