猪スジ肉とダイコン・ゴボウ・厚揚げの糠炊き

U-san's Recipe
#1435

R1.12/21	猪スジ肉と根菜を糠床で煮た、ピリ辛で山椒風味の糠炊き
	■　材　料
	猪スジ肉（ボイル） 400g ダイコン 400g ゴボウ 200g 厚揚げ 2枚コンニャク 100g 長ネギ ※ 猪スジ肉下茹で猪スジ肉 800-1kg 長ネギ青い部分2-3本分ショウガ 30g 焼酎 1カップ	調味料類猪下茹で汁 4カップアゴ出汁 1パック日本酒大さじ2杯みりん大さじ2杯砂糖大さじ2杯醤油大さじ5杯糠床 1/2カップ
	■　使用した鉄鍋
	下茹で：26cm Oijin 糠炊き：21cm Oijin Jr.

■　猪スジ肉の下茹で

猪スジ肉とたっぷりの水をDOに入れて火にかける
沸騰して5分ほど茹でたら、猪スジ肉を取り出し、アクを洗い流す。DOも洗う
DOに猪スジ肉を戻し、たっぷりの水とネギの青い部分、スライスしたショウガと焼酎を入れ、弱火で1時間半くらい茹でる
柔らかくなった猪スジ肉を一口大に切る。下茹で汁は捨てずに取っておく

■　作り方

ダイコンは7-8mm厚の銀杏切り、ゴボウは斜め切り、厚揚げは7-8mm厚に切る。コンニャクは飾り包丁を入れ、適当な大きさに切る
DOに猪スジ肉と下茹で汁4カップと酒・砂糖・みりんを入れて火にかける
煮立ったら醤油を加えて、弱火で30分ほど煮る
ダイコン・ゴボウ・厚揚げ・コンニャクを加え、さらに1時間ほど煮込む
小口切りにした長ネギをたっぷり散らす

■　備　考

牛スジと厚揚げ・大根の糠炊きと作り方はほぼ同じだが、新ゴボウも入れてみた。
我が家の糠床には山椒の実や鷹の爪が入ってるが、追加で山椒の実や鷹の爪を入れて炊いても良いだろう。
なお猪スジ肉は計1kg弱をまとめて下茹でして、味噌煮用と糠炊き用に分けた。この時の味噌煮と糠炊きは、猪皮付き肉の赤ワイン煮込みとともに、ラピュタファームの「Xmasディナーバイキング2019」のジビエ料理として作ったもの。

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