梅
砂糖* 梅（種込み）の重量の70-80%
　

冷凍した完熟梅
砂糖* 梅（種込み）の重量の80%
発酵バター*

3qt Enamel Apple Pot

黄色い完熟梅を使ったので、砂糖はやや控えめとした。青梅なら砂糖と梅はほぼ同量。梅酒の梅を使う場合、砂糖は50%以下でも良さそう。
1時間程水に漬けてアク抜きしたが、梅を送ってくれた叔母からは、完熟梅ならアク抜きしなくても良いと言われた。青梅なら、水に4〜5時間漬けてアク抜きする。
冷凍した完熟梅を使う時も、アク抜き不要。しかも実を刻まずにそのまま煮ても早く柔らかくなり、途中で種を除けば手間もかからない。
下左写真、瓶に詰めた完熟梅のジャムの内、左2本は発酵バター入り。最後に発酵バターを加えて煮詰めている。ジャムの10%程度の発酵バターを加えている。

右写真、スコーンに載っているのが梅ジャム、ガラスのお猪口に入っているのは梅のコンポート。
程よい酸味と甘さの梅ジャムは、カレー（ゴーヤとナスのキーマカレー）の隠し味や豚肉の煮込み（豚スペアリブとジャガイモの梅・柚子ジャム煮込み）にもちょうど良い。