うずら卵・餅入り巾着のおでん
U-san's Recipe
#1728


R3.10/31
魚のすり身にダイコン・コンニャク・厚揚げなど定番の具材に、キノコ類、餅入り具だくさんな巾着など、様々な具材を用意。
出汁に具材から出てきた旨味も加わった美味しい“おでん”
■　材　料
うずら卵・餅入り巾着
油揚げ（すし揚げ） 8枚
鶏胸肉ミンチ 170-180g
ゴボウ・ニンジン 各20-25g
干しシイタケまたは干しキクラゲ 3g
茹でうずら卵 8個
丸餅 2個
醤油 大さじ1杯
酒 大さじ1/2杯
みりん 大さじ1/2杯
おろしショウガ 小さじ1杯
魚すり身・練り物
アゴ天・ハモ天・甘鯛天 各3-4枚
竹輪 3本
その他の具材
コンニャク（厚） 350g
厚揚げ 2枚
鶏ゴボウ入りつみれ 8個
ダイコン 400g
サトイモ 5個
鯨スジ（ボイル） 200g
キノコ類
シメジ 1パック
マイタケ 1パック
塩
おでんの煮汁
昆布鰹出汁 1500mL
薄口醤油 大さじ4杯
酒 大さじ1杯
砂糖 大さじ2杯
塩 大さじ1/2杯
■　使用した鉄鍋
おでん煮込み：7qt Enamel DO、5qt Enamel DO
具材準備：S-Blink+doオーバルDO、Oijin深型小鍋
■　おでんの出汁とつゆの作り方
  1. 水2Lに昆布20gを入れて30分くらい置く
  2. 火にかけて弱火で煮て、沸騰直前で昆布を取り出す
  3. 差し水1カップを加えたら、鰹削り節30-40gを入れ、弱火で2-3分煮出し、漉す。出汁を取った昆布は結んでおく
  4. 出汁に薄口醤油・酒・砂糖・塩を加える

出汁と焼きキノコ
■　うずら卵・餅入り巾着の作り方
  1. 小鍋にうずら卵とひたひたの水を入れ、沸騰したら2分-2分半で冷水に取り、殻を剥く
  2. ゴボウ・ニンジンは小さめの笹がき、干しシイタケ（キクラゲ）は水で戻して刻んでおく。丸餅は4ッに切る
  3. 鶏ミンチとゴボウ・ニンジン・砂糖・酒・みりん・ショウガをよく混ぜる
  4. 油揚げは熱湯をかけて油抜きし、切り口から指を入れて破らないように注意しながら中を開く
  5. 油揚げに餅、3のミンチ、茹でたうずら卵を入れ、爪楊枝で止める

うずら卵餅巾着とコンニャク空炒り、ダイコン下茹で
■　その他具材の準備
  1. 魚すり身の天ぷらは半分に切って、熱湯をかけて油を落とす
  2. 竹輪は斜めに半分に切る
  3. コンニャクは三角形に切り、小型DOにお湯を沸かして数分茹でたら、お湯を捨てて空炒りする
  4. 厚揚げは三角形に切り、熱湯をかけて油を落とす
  5. ダイコンは皮を剥いて2cm厚の輪切りにして面取りしたら、出汁で下茹でする
  6. サトイモはくしゃくしゃに丸めたアルミ箔で固い皮を剥き、適当な大きさに切る
■　おでんの作り方
  1. 出汁は、水2Lに昆布20gを入れて30分くらい置き、火にかけて沸騰直前で昆布を取り出し、差し水1カップを入れたら鰹削り節30-40gを入れ、弱火で2-3分煮出し、漉す
  2. 出汁1.5Lに薄口醤油・酒・砂糖・塩を加えて味を調え、DOに入れて火にかける
  3. 下茹でしたダイコン・空炒りしたコンニャク・鯨スジ・昆布を入れて、弱火で15-20分煮る
  4. 魚天・竹輪・つみれ・厚揚げ・サトイモを入れ、20-30分煮る
  5. キノコ類は適当な大きさに切り分け、グリルにアルミホイルを敷いてキノコ類を並べ、塩を振って焼く
  6. 焼いたキノコ類とキノコから出たエキスをDOに入れる
  7. 巾着を入れ、10分くらい煮る
■　備　考
おでん用の出汁（昆布鰹出汁）は約2L用意して、具材に応じて必要量を取り分け、残りはストックしておく。おでん用の出汁の詳細は、“おでん”も参照。
出汁取りに使った昆布は、おでんの具として使う。この他、魚すり身の天ぷらや鶏ミンチ、塩を振って焼いたキノコ類のエキスも旨味の素になる。
巾着はうずら卵・餅と鶏ミンチなどが入った具だくさんでボュームのあるもの。餅だけで作ったり、餅と冷凍餃子を入れたりもするさつま揚げと餅巾着のおでん
鯨スジは、たまたまスーパーで見つけた下茹でされたもの。そのままでも食べられるようだが、おでんの他、味噌煮など、煮物にも合う。下茹でされた鯨スジは意外に短時間で柔らかくなり、長く煮込むと溶け崩れてしまう。
なお写真では最初、5qt Enamel DOで煮ているが、スープを吸った具材が膨らんで溢れそうになり、途中から7qt Enamel DOに替えている。
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