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バラ寿司−アスパラガスを散らして
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U-san's Recipe #65 |
 R1.6/1 |
煮付けた具材を寿司飯に混ぜ込み、アスパラガスや錦糸玉子などを飾った見た目も華やかなバラ寿司
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■ 材 料
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■ 酢飯（白米）
白米 4合
水 4合弱 出汁昆布 1枚 桜エビ・アミエビ* 15g 合わせ酢 米酢 70mL
砂糖 大さじ4杯 塩 小さじ1杯 |
■ 酢飯に混ぜ込む具材
鶏胸肉小間切れ 100g
ゴボウ 1本 水煮タケノコ 80g ニンジン 1/4本 シイタケ 4枚 具の煮汁 出汁 80mL
酒 大さじ3杯 醤油 大さじ3杯 みりん 大さじ1杯半 砂糖 小さじ1杯 |
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■ バラ寿司を飾る具材
アスパラガス、キヌサヤ、ミツバ*
塩
錦糸玉子
紅ショウガ |
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■ 使用した鉄鍋
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酢飯：12" CampDO、14" CampDO
錦糸玉子：8" Skillet |
具材の煮付け：21cm Oijin Jr.
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■ 備 考---酢 飯
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普通に白ご飯を炊く時より、水は少な目、蒸らす時間も短めにする。出汁昆布を1枚入れて炊くが、上写真では桜エビ・アミエビも加えて一緒に炊いている。
寿司桶を持ってないので、普段は12" CampDOなど、浅めのDOで米を炊くことが多い。下左写真は2002年、最初に作ったバラ寿司で、この時使ったダッチオーブンは、LODGE 14" CampDO。直径に対して深さが浅く不安定なダッチオーブンだったが、酢飯作りには向いていた。 合わせ酢の分量は、米3合に、米酢50-60mL・砂糖大さじ2-3杯・塩小さじ1杯くらいを基本にしている。地方によって甘み・酸味に差があり、九州はどちらかと言うと甘め、関東は甘さは控えめらしいが、うちの配合は砂糖やや多めか。昆布を寿司酢に入れておいても良い。 寿司酢の量は、炊いたご飯の重量の1割くらいが基本とされている（※米3合=450g、炊き上がり900gくらい）。玄米で寿司飯を作る時も同様（玄米でバラ寿司）。 合わせ酢は必ずご飯が熱いうちに手早く混ぜること。目安として、酢を混ぜてしゃり切りは2分以内。うちわで扇ぐのは最後だけ。 酢飯は、にぎり寿司（左写真）やいなり寿司にも使える。 |
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■ 備 考---具 材
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様々な具材で彩り良く仕上げたい。
2002年、最初のバラ寿司は、錦糸玉子の他、塩茹でしたキヌサヤやミツバを刻んで散らした。 令和元年6月のバラ寿司には、届いたばかりの北海道産アスパラガスを使った。Sサイズのアスパラガスを塩茹でして、茎は1cmくらいに刻んで酢飯に混ぜ込み、穂先を上に飾った。下写真のお弁当には、その時のアスパラガスで作った豚肉巻きも詰めている。 他に小エビや酢レンコンなどもよく使われる。  玄米でバラ寿司−エビと酢レンコン混ぜ込む具材は、シイタケの煮付けだけでも良い。下右写真は、いなり寿司の余った酢飯でバラ寿司を作った時のもの。この時は酢飯に、煮付けたシイタケ・ニンジン・タケノコ・ヒジキと酢レンコンを入れている。 |
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H1.6/1 バラ寿司のお弁当、アスパラガス豚肉巻き甘辛味入り |
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