アスパラガス・タマネギ・コーンのかき揚げ

アスパラガス・タマネギ・コーンのかき揚げとアスパラガスの天ぷら

U-san's Recipe
#1354

R3.6/20	北海道産甘くて柔らかいアスパラガスの揚げもの。下の方のやや固いところはブツ切りにしてかき揚げに、残りはそのまま天ぷらに
	■　材　料
	■ アスパラガスのかき揚げアスパラガスの下の方約100g タマネギ 1/4個水煮コーン 80g 醤油漬け昆布* 適量 ■ アスパラガスの天ぷらアスパラガス 8本薄力粉天ぷら油塩	天ぷらの衣薄力粉卵水
	■　使用した鉄鍋
	久慈砂鉄鍋、Oijin中華鍋

■　作り方

天ぷらの衣を用意する。卵1個を溶き、冷水500mLとよく混ぜておき、この卵液と同容量の薄力粉を混ぜる
かき揚げ用にアスパラガスの下の方を切り分け、1cmくらいのブツ切りにする。1cm角に切ったタマネギ・水煮コーン・刻んだ醤油漬け昆布とともにボウルに入れて混ぜ合わせ、薄力粉をまぶす
材料1個分を別の小さいボウルに移し、天ぷらの衣大さじ1-2杯を加え、お玉に掬って箸で固めて形を整える
180℃に熱した油に、かき揚げの材料をサッと投入する
しばらくそのまま揚げ、40秒から1分くらいで固まってきたらひっくり返す
箸を突き刺して穴を開け、全体がサックリ揚がったら油から上げ、油を切る
残りのアスパラガスに薄力粉を振り、衣を付ける
180℃の油にそっと投入、衣が固まるまでは触らないようにしながら揚げる

■　備　考

長いアスパラガスを丸ごと1本天ぷらに。見映えは良いのだが、長いものを揚げるには油もたくさん使う。下の方の皮が固いのも気になるところ。
そのアスパラガスの下の方は、旨味も香りも栄養も豊富だそうで、捨てるのは勿体ない。そこでアスパラガスを穂先も含めてブツ切りにして掻き揚げにしたのが下写真。でも柔らかい穂先までブツ切りにして掻き揚げにするのもちょっと勿体ない気がして。
そこで下の方だけを掻き揚げに使って、残りを丸ごと天ぷらにした。
天ぷらの衣の詳細は、野菜のお座敷天ぷらを参照。以前、かき揚げ（トウモロコシとホタテのかき揚げ・空豆・枝豆のかき揚げなど）では固めの衣で具材をまとめていたりもしたが、サクッと揚げるには薄めの衣が良い。

R1.5/29 アスパラガス・タマネギ・コーンの掻き揚げ

R3年に作った掻き揚げには、“昆布の醤油漬け”を刻んで入れた。北海道の昆布産地の技を真似て、醤油には出汁昆布を漬けているが、その昆布を再利用したもので、掻き揚げ用にわざわざ漬け込んだものではない。北海道では、出汁を取った昆布と野菜で掻き揚げを作ったりもするようだが、醤油漬け昆布を刻んで入れると醤油の香ばしさが加わって美味しい。
下写真のアスパラガスの掻き揚げは、小エビと刻んだショウガ入り。ショウガのピリッとした感じが利いている。この時はやや細めのアスパラガスだったので、穂先も含めて2-3cmに切ってかき揚げにした。

R2.9/25 ショウガ入りアスパラガス・タマネギ・コーン・小エビのかき揚げと、ゴボウ・ニンジンのかき揚げ

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