ふきとタケノコ、厚揚げの煮物

ふき・タケノコと厚揚げの煮物、ふき・タケノコと厚揚げ・鶏肉の煮物

U-san's Recipe
#470

H28.4/14	春の代表的な味覚フキとタケノコの煮物。厚揚げの旨味を吸ったフキとタケノコが美味しい
	■　材　料
	フキ 250-300g 水煮タケノコ 200-300g 厚揚げ 200-300g ※鶏せせり肉醤油大さじ5杯みりん大さじ3杯いりこ出汁* いりこ 10g 水 2カップ
	■　使用した鉄鍋
	21cm Oijin Jr. 26cm Oijin

■　作り方

フキは板ずりして沸騰したお湯で茹で、冷水に晒してアク抜きする。皮を剥いたら、4-5cmに切る
水煮タケノコは穂先を櫛切り、その下を銀杏に切る。厚揚げは短冊
いりこと水をDOに入れてしばらく置き、5分くらい煮出して出汁を取る
醤油とみりんを加える
厚揚げ、フキ、タケノコを入れ、10分茹でる
そのまま冷まして味を含ませる

■　フキのあく抜き---板ずり

フキのアク抜きは“板ずり”といって、まな板などの上に洗ったフキを並べ、たっぷりの塩を振り、まな板の上で転がすようにして塩をまんべんなく擦り込む。こうすることで、アク抜きだけでなく、皮も剥きやすくなる。
塩を擦り込んだフキを沸騰したお湯に入れ、3分ほど茹でる。その後、冷水に晒して皮を剥いたら、適当な長さに切る。
フキと高野豆腐の炊き合わせなど、他の煮物も同じようにアク抜きするが、佃煮で葉っぱを使う時はやり方を変えている。

煮ものの材料

フキの板ずり

■　備　考---フキ・タケノコ・厚揚げと鶏肉の煮物

フキやタケノコの煮物では、油揚げ・厚揚げを一緒に炊くことが多いが、鶏肉を加えたりもする。フキの代わりにアスパラガスも美味しい。フキとタケノコを一緒に炊くこともあれば、片方だけで作ることも多い。下写真、左はフキと油揚げの煮物、右はタケノコと厚揚げの煮物に木の芽を飾ったもの。具材の量に合わせて出汁・調味料の量を加減する。

H30.3/13 フキと油揚げの煮物

H30.4/24 タケノコと厚揚げの煮物に木の芽

■ タケノコ・フキ・厚揚げと鶏肉の煮物

タケノコ・フキ・厚揚げに鶏せせり肉を加えた煮物が下写真。材料は下記の通りで、せせり肉は小間切れにした。鉄鍋は、26cm Oijinを使っている。

タケノコ 450g
フキ 300g
厚揚げ 280g
鶏せせり肉 200g
出汁（鰹節・鯖節・昆布・椎茸配合）大さじ2杯＋水 450mL
醤油大さじ6杯
みりん大さじ3杯

R2.4/22 タケノコ・フキと厚揚げ・鶏せせりの煮物

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