よだれ鶏

よだれ鶏	U-san's Recipe #1686

R3.7/14	しっとり茹でた鶏肉に、香味野菜・ピリ辛ダレをたっぷりかけて
	■　材　料
	鶏モモ肉 300-350g 長ネギ（青い部分） 2本ショウガ（スライス） 2-3枚顆粒鶏ガラスープ小さじ1杯水 500mL モヤシ 1袋香菜 1/2パック落花生小ネギラー油	ピリ辛ダレ長ネギ（白い部分） 1/3本花椒大さじ2杯醤油大さじ3杯黒酢大さじ4杯砂糖大さじ2杯ゴマ油大さじ3杯おろしニンニク小さじ1杯おろしショウガ小さじ1杯黒すりゴマ大さじ2杯味噌大さじ1杯ラー油小さじ2杯
	■　使用した鉄鍋
	鶏肉：キッチンOijin浅鍋モヤシ：21cm Oijin Jr.	タレ：Oijin深型小鍋

■　鶏肉の準備

鶏肉は、冷蔵庫から出して室温に戻す
DOに長ネギの青い部分・ショウガと鶏肉を入れる
水に鶏ガラスープを溶き、鶏肉がひたひたに浸かるくらいまで入れて火にかける
弱火で5-6分茹で、沸騰したら火を消し、肉をひっくり返して蓋をしたまましばらく置き、余熱で火を通す

■　タレの準備

花椒は袋に入れ麺棒などで叩いて砕き、軽く炒っておく
長ネギの白い部分はみじん切り
タレの材料を混ぜ合わせ、DOに入れて火にかけ、一煮立ちさせる

■　仕上げ

モヤシをさっと茹でてザルに上げて冷ます。香菜は適当な長さに切る。小ネギは小口切り、落花生は麺棒等で軽く砕いておく
粗熱の取れた鶏モモ肉をそぎ切りにする
皿に茹でたモヤシを載せ、その上に鶏肉を並べる
鶏肉の上に香菜を散らし、ピリ辛ダレをたっぷりかけ、砕いた落花生・刻んだ小ネギをかける
好みで、ラー油を回しかける

■　備　考

しっとり茹でた鶏肉に、ピリ辛ダレをかけた“よだれ鶏”。
鶏肉はゆっくり火を入れ、余熱で火を通す。鶏はモモ肉を皮付きのまま使ったが、胸肉がよく使われる。鶏胸肉は皮を外して、厚い所を半分に切って厚さを揃えるようにする。
ピリ辛ダレには、花椒・ラー油をたっぷり。花椒は軽く炒って香りを引き出す。タレの材料を混ぜ合わせたら火を入れ、全体を馴染ませる。辛さはラー油の量で調節。上記分量だとかなり余るので、茹で豚のタレに使ったり、モヤシ炒めに使ったりする（モヤシとシメジのピリ辛ダレ炒め）。
鶏肉の茹で汁も旨味がたっぷり、捨てずにスープなどに利用する。下写真は、鶏ささみと豆苗に溶き卵を流し入れたスープ。

R3.7/16 鶏ささみ・豆苗と卵のスープ

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