鹿もも肉 1.5-2kg
赤ワイン 1L
ミルポワ（タマネギ 300g、ニンジン 200g、セロリ 100g）
ニンニク 2片
クレーム・ド・カシス 100mL
ホールトマト 400g
フォンドボー 1缶
塩、コショウ
小麦粉
オリーブ油
バター 20g
付け合わせ

鹿肉 1.5-2ｋｇ：12" deep CampDO or 7qt Enamel DO
鹿肉 800ｇ-1ｋｇ：5qt Enamel DO

最初の頃はよく、骨付き鹿モモ肉を使っていたが、豪快だがかなり大きいので、赤ワインに漬け込むのも煮込むのも大変。切り分けて煮込んだりしていた。
その点、下写真のような800g-1kg程度で骨なしの鹿モモ肉の方が扱いやすい。下写真では最後に肉を1.5cm厚くらいにカットしてDOに戻し、軽く煮込んでいる。
より滑らかなソースにするには手順11-12が欠かせないが、省略してDOごと出すことの方が多い。
鹿肉は、果物などで甘く煮込むのも美味しい鹿肉と栗の赤ワイン煮込み（栗・ハチミツ）、鹿肉のイチジク・栗・ブドウ・赤ワイン煮込み
付け合わせにはマッシュポテト、バターでソテーしたエリンギやシメジ等キノコ類、ニンジン等のグラッセが合う。上の完成写真は、ニンジン・小タマネギのグラッセと、塩茹でしたブロッコリーを添えた時のもの。下写真では、マッシュルーム・ニンジンのグラッセ・塩茹でブロッコリーを使っている。