塩麹漬け猪肉と野菜の蒸し焼き

U-san's Recipe
#926

R6.12/22	塩麹に漬け込んで柔らかく臭みの無い猪肉をたっぷりの野菜とともに蒸し焼きに
	■　材　料
	猪肉 150g 塩麹 15g 白菜 1/8玉、またはキャベツ 1/8玉ピーマン（赤・緑）各2個タマネギ 1/2個エノキダケ 1パックもやし 1袋塩麹大さじ2杯鶏ガラスープ（顆粒）小さじ1杯コショウ少々油（サラダ油、ラード）
	■　使用した鉄鍋
	10" Skillet、Oijin中華鍋

■　作り方

猪肉は3-5mm厚にスライス、10%の塩麹に一晩～数日漬けておく
白菜（or キャベツ）は1-2cm幅、タマネギは櫛切り、ピーマンは縦4ッに切り、エノキダケは4-5cmくらいに切る
Skillet（or 中華鍋）に油を引き、猪肉を両面サッと焼いたら、一旦取り出す
白菜・キャベツ・タマネギ・ピーマンを入れてその上に猪肉を並べ、カバーをして弱火で5分くらい蒸し焼きにする
塩麹に鶏ガラスープを混ぜて、野菜の上から回しかけ、エノキダケを載せたら、さらに5分くらい蒸し焼きにする
モヤシを入れて30秒くらい蒸し焼きにしたら、猪肉・野菜と塩麹ダレをサッと混ぜ合わせる

塩麹漬け猪肉とキャベツ・ピーマン・タマネギ・モヤシの蒸し焼き

■　備　考

肉の下拵えに、この猪肉の他、鶏モモ肉、豚スペアリブなどにも塩麹をよく使う。
最初に作った時は、たまたま塩麹に漬け込んだのを忘れて1週間くらい放ったらかし。その間、上手い具合に熟成が進み猪肉が柔らかくなった。通常は一晩漬け込む。焼きすぎないように、両面サッと焼き色を付けたら一旦取り出し野菜を入れてからその上に載せるようにする。
野菜はあり合わせ、最初の時は白菜を使ったが（下写真）、キャベツを使うことも多い。長ネギ、シメジなどもよく使う。
塩麹漬けの猪肉は他に、塩麹漬け猪肉とモヤシ・ピーマンの炒めものなど。糠味噌に漬けるのも美味しい。

H27.12/6 塩麹漬け猪肉と白菜・ピーマン・タマネギ・モヤシの蒸し焼き

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