鹿レバーのソテー・ビガラードソース
 U-san's Recipe
#414


H20.6/19
赤村のCANちゃんからいただいた鹿のレバーとハツ。
レバーの臭味には甘めのソースが合うと教わった
■　材　料
鹿のレバー
鹿レバー 約400g
牛乳
塩コショウ
小麦粉
ニンニク 3片
オリーブ油
ビガラードソース
白ワインビネガー 100ml
砂糖 50g
オレンジジュース 200ml
デミグラスソース 100ml
フォンドボー 100ml
■　使用した鉄鍋
レバーのソテー：10" Skillet
ビガラードソース：21cm Oijin Jr.
■　ソースの準備
  1. DOにワインビネガーと砂糖を入れて煮詰める
  2. オレンジジュースも加え、1/2〜1/3くらいになるまで煮詰める
  3. デミグラスソースとフォンドボーを加え、軽く煮詰める
■　鹿レバーソテーの作り方
  1. レバーは2cm厚くらいに切り、牛乳に浸けて臭味を抜く（最低でも30分）
  2. レバーにしっかり塩コショウを振る。さらに全体に小麦粉をまぶす
  3. プレヒートしたスキレットにオリーブ油を引き、レバーの全面に焼き色を付ける
  4. ニンニクを入れ、カバーをして両面5分ずつくらい弱火で蒸し焼きにする。レバーを切った時に、わずかに赤味が残るくらい
  5. 焼けたら適当な大きさに切り、ビガラードソースを絡める
■　備　考
甘めのソースは、鶏のレバーにも合う。鹿のレバーは意外に上品、レバ刺しをゴマ油と塩で食べても美味しいし、ペーストにも良い
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