鯛とキノコの炊き込みご飯

U-san's Recipe
#788

H26.9/9	鯛の旨味たっぷりの鯛飯。最初に一手間、鯛のアラで出汁を取り、そのスープでご飯を炊いて、鯛の旨味をしっかり引き出す
	■　材　料
	鯛20-25cm 3尾米 5合出汁昆布 10cm 薄口醤油大さじ2杯半酒 50mL 塩小さじ1-2杯マイタケ 1-2パックエノキ 1パックミツバ
	■　使用した鉄鍋
	26cm Oijin

■　作り方

鯛の鱗を引いて内臓を取り出し、3枚に下ろし、身に塩を振る。マイタケは適当な大きさに千切り、エノキは2cmくらいに切っておく
鯛のアラにお湯をかけてきれいにする
DOに鯛のアラと出汁昆布、水1Lを入れて火にかけ、20分くらい茹でる。出汁が取れたら、ザルで漉しておく。骨についた身はこそげ取って、一緒に炊き込む
米をとぎDOに入れる。鯛のアラの出汁と水・酒・薄口醤油で米の1割増しとしてDOに入れる
鯛の身を並べ、マイタケ・エノキも入れる
米を炊く。最初強火、噴いたら弱火で15分炊く
炊き上がったら、身をほぐし、さっとかき混ぜ、10-15分蒸らす
刻んだミツバを散らす

■　備　考

大きな鯛が用意できれば、丸ごとご飯に載せて炊く鯛飯が豪快。しかし大きなダッチに小鯛数匹だと見た目のインパクトも弱いし、細かい骨が多くて身をほぐすのも手間がかかる。そこで鯛は3枚に下ろし、アラで出汁を取り、そのスープと鯛とキノコで炊き込みご飯にした。鯛の旨味がしっかり活かせるし、炊き上がって骨から身を外す手間も省ける。写真では20-27cmの鯛3尾と残っていた鯛のアラ3尾分を使っている。酒蒸しの残りのアラでも十分なスープがとれる

ダッチオーヴン・レシピ集＞魚介料理＞海水魚＞タイ

ダッチオーヴン・レシピ集＞米・穀類料理＞炊き込みご飯＞魚介類