アジとナス・白菜の麻婆

U-san's Recipe
#1761

R4.1/21	大量に釣れたアジゴの空揚げは、ビールのつまみにピッタリ。そのアジゴの空揚げを、辛口麻婆にアレンジ
	■　材　料
	アジゴ約10尾塩薄力粉ナス 1本白菜 2枚豆苗適量コーンスターチサラダ油ゴマ油大さじ1杯	■ 麻婆ニンニク 1片ショウガ 1片長ネギ 1本豆板醤大さじ1杯半～2杯甜麺醤大さじ2杯鶏ガラスープ 150mL 醤油大さじ1杯酒大さじ1杯水溶き片栗粉（片栗粉・水各大さじ1杯）
	■　使用した鉄鍋
	Oijin中華鍋

■　作り方

アジゴは頭と腹を落とし、ゼイゴを取り除き、軽く塩を振る。揚げる前に水気を拭き取って、薄力粉をまぶす
ナスは乱切り、水に晒してアクを抜き、揚げる直前に水気を拭き取って、コーンスターチをまぶす
白菜は縦3-4枚に切り、1cm幅に切る
ネギはみじん切り、ニンニク・ショウガはみじん切り
中華鍋にサラダ油を注ぎ、170℃でアジゴをカラッと揚げる
180℃でナスを素揚げする

サラダ油を大さじ2杯程度残し、ニンニク・ショウガ・長ネギを炒める
香りが立ったら、豆板醤を加えて炒め合わせる
甜麺醤を混ぜ合わせてさらに炒める
白菜を加えてさっと炒め合わせたら、鶏ガラスープ・醤油・酒を入れ、弱火で煮る
揚げたアジゴとナスを戻す
水溶き片栗粉を加え、強火でしっかりとろみがつくまで煮る
ゴマ油を回しかけ、刻んだ豆苗を散らす

■　備　考

サビキ釣りで釣れたアジゴは、そのまま素揚げすればビールのちょうどいいつまみになるが、あまり大量に釣れると、飽きてくる。そこで、素揚げしたアジゴを麻婆にアレンジしたのがこのレシピ。麻婆と相性の良いナスと甘くなった白菜を組み合わせた。基本の麻婆豆腐では、挽肉を炒めて豆板醤・甜麺醤などを加えるが、魚がメインだったので挽肉は使わず、ネギなどの香味野菜を増やしている。具材はもう少し多くても良い（アジゴ10-15尾等）。12-15cmくらいのアジゴだったので、頭と腹だけ落として丸ごと揚げたが、大きめのアジなら3枚下ろしかブツ切りにすると良いだろう。
辛さは豆板醤大さじ2杯だとしっかり辛く、辛さが苦手なら豆板醤を減らす。

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