鮎のコンフィ・キュウリソース

ポコポコと沸くくらいの低い温度でゆっくり火を通せば骨まで柔らかくなり、頭から丸ごと食べられる鮎のコンフィ。鮎には定番のキュウリのソースを添えた。
当初、茹で時間は2時間としていたが骨がちょっと気になり、その後、茹で時間は4-5時間に延ばした。茹でた後、自然に冷ましたコンフィは、ソテーして香ばしく仕上げてキュウリソースをかける。
当初、塩は鮎の3%くらい振っていたが、やや塩気が強い感じ。塩は1.5%前後で良さそう。コンフィ自体にしっかり味が付いているので、キュウリソースの塩コショウは控えめにする。
使う油は、魚類のコンフィではオリーブ油かサラダ油、この鮎のコンフィではオリーブ油・サラダ油を同量混ぜている。これに対し、肉類のコンフィでは、ラードを使うことが多い。

R4.9/4	鮎の香りとほのかな苦味を丸ごと味わえるコンフィに、きゅうりのソースを添えて。低温の油でゆっくり茹でることで、頭も骨も食べられる
	■　材　料
	鮎 4尾塩タイム 1枝ローリエ 2枚サラダ油オリーブ油キュウリソースキュウリ 1本オリーブ油 25mL 塩コショウ
	■　使用した鉄鍋
	10"Combocooker