ブリ かま 1枚
塩麹
シシトウ
レモン、ダイコン、醤油
※ ヤズ 半身

Grillpan

ブリの下拵えの写真、左が塩麹漬けのブリかま、右がブリ切り身の塩焼き。ブリ切り身では塩・酒を振って30分ほどで焼いたが、身が厚く皮の付いたブリかまは塩麹に一晩以上漬けから焼いた。塩麹漬けは、そのまま冷凍しておいても良い。
魚の塩麹漬けは、他にタイなども使う。タイの塩麹蒸しでは野菜とともに弱火でふっくら蒸したが、ブリかまでは皮にこんがり焼き色を付けるため、Grillpanで焼いた。
下写真はヤズの塩麹焼きで、ヤズをブリかまと同じように10%の塩麹に漬け込んで焼いた。一緒に焼いた野菜は、長ネギ・ピーマン・シイタケ、焼く時間はブリかまより短め。ヤズはブリの幼魚で、ブリに比べたら脂の乗りは少なくあっさりした味わい。