甘鯛の丸揚げ和風あんかけ
 U-san's Recipe
#601


H23.8/6
ダッチオーブン仲間でもある小料理屋・遊膳やま笠で食べた上品な和風あんかけを、豪快な一品にアレンジ
■　材　料
■ 甘鯛の唐揚げ
甘鯛　1尾
塩
コショウ
片栗粉
■ 和風あん
タマネギ 小1個
ピーマン 1個
ニンジン 1/2本
シイタケ 3枚
出汁 3カップ
醤油 大さじ3杯
みりん 大さじ3杯
酒 大さじ2杯
塩 小さじ1/2杯
ショウガ 1片
片栗粉 大さじ2杯
油
■　使った鉄鍋
10"Skillet
久慈砂鉄鍋
■　和風あんの準備
  1. タマネギは薄くスライス、ニンジン・ピーマンは千切り、シイタケは薄くそぎ切り
  2. 出汁に醤油・みりん・酒・塩・おろしたショウガを混ぜる
  3. Skillet（または中華鍋）に油を引き、野菜をさっと炒める
  4. 出汁を加えて煮る
  5. 水溶き片栗粉でとろみをつける
■　作り方
  1. 甘鯛は鱗と内臓・エラを取り除いておく。身に3-4cm幅で縦に包丁を入れ、さらに骨に沿って頭の方に向けて切れ目を入れる。しっかり塩・コショウを振り、表面と切れ目の中までまんべんなく片栗粉をまぶす
  2. DOに油を入れて、160℃に加熱
  3. 甘鯛のしっぽを手で持ち、まず頭だけを油に浸けて揚げる。次にお玉で油をすくって身にかけて、身が開いたら全体を油に浸けて揚げる
  4. 油の泡が小さくなってきたら、一旦魚を取り出す
  5. 油の温度を上げ（180℃）、こんがりと二度揚げする。この間に和風あんを用意しておく
  6. 皿に揚げた魚を置き、上から和風あんをかける
■　備　考
丸ごと揚げた甘鯛の和風あんかけ、宴会向きの豪快な料理だが揚げるのが大変なので、切り身の魚を使うことが多い（サワラの唐揚げ和風あんかけ、太刀魚の空揚げ和風あんかけ）。
甘酢あんを使うことも多い（甘鯛の丸揚げ甘酢あんかけ）。
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